흑미발효미강분말을 첨가한 백미동부설기떡의 품질평가
Quality Evaluation of White Rice Cowpea Sulgidduk added with Fermented Black Rice Bran Powder
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This study performed to develop white rice cowpea Sulgidduk added with fermented black rice bran powder(0%, 3%, 6%, 9%) through quality characteristics and sensory test. The result of quality characteristics and sensory tests is as follows. The moisture contents of white rice cowpea Sulgidduk increased as the amount of fermented black rice bran powder increased(30.57∼33.32%). In terms of chromaticity, L value and b value decreased whereas a value increased as the amount of fermented black rice bran powder increased(182.67∼238.33 kgf). The hardness has increased in the fermented black rice bran powder groups. DPPH free radical scavenging activity was 5.43% in the control group and was 62.30% in the 9% added group. The 6% added group resulted in the high score for the sensory characteristics with regard to color, flavor savory taste, moistness, chewiness and overall acceptance. Therefore, this results suggest that adding 6% fermented black rice bran powder would be desirable for making white rice cowpea Sulgidduk
Abstract
This study performed to develop white rice cowpea Sulgidduk added with fermented black rice bran powder(0%, 3%, 6%, 9%) through quality characteristics and sensory test. The result of quality characteristics and sensory tests is as follows. The moisture contents of white rice cowpea Sulgidduk increased as the amount of fermented black rice bran powder increased(30.57∼33.32%). In terms of chromaticity, L value and b value decreased whereas a value increased as the amount of fermented black rice bran powder increased(182.67∼238.33 kgf). The hardness has increased in the fermented black rice bran powder groups. DPPH free radical scavenging activity was 5.43% in the control group and was 62.30% in the 9% added group. The 6% added group resulted in the high score for the sensory characteristics with regard to color, flavor savory taste, moistness, chewiness and overall acceptance. Therefore, this results suggest that adding 6% fermented black rice bran powder would be desirable for making white rice cowpea Sulgidduk
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