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논문KCI 등재

흑미발효미강분말을 첨가한 현미설기떡의 제조 및 품질평가

Quality Evaluation of Brown Rice Sulgidduk added with Fermented Black Rice Bran Powder

정남용|신미혜
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2018.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제14권 제3호|pp. 41-50|DOI 10.22509/kfsa.2018.14.3.003

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quality evaluationDPPH free radical scavenging activitySulgiddukfermented black rice bran powder
주제분류관광학

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This study performed quality characteristics to evaluate the optimal mixing rate of a fermented black rice bran powder (among 0, 3, 5, 7%) on Sulgidduk. The moisture contents of a Sulgidduk increased significantly in proportion to amount of fermented black rice bran powder. The L and b value of the Hunter's color value significantly decreased in proportion to amount of fermented black rice bran powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of Sulgidduk was increased significantly in proportion to amount of fermented black rice bran powder. DPPH free radical scavenging activities of the Sulgidduk increased significantly in groups of fermented black rice bran powder(32.68%∼61.63%). The Sulgidduk added with 5% fermented black rice bran powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste, moistness and overall acceptance. The results of this study suggest that the suitable amount of fermented black rice bran powder for making Sulgidduk is 5% and the addition of fermented black rice bran powder could contribute positively toward the quality characteristics of Sulgidduk.

Abstract

This study performed quality characteristics to evaluate the optimal mixing rate of a fermented black rice bran powder (among 0, 3, 5, 7%) on Sulgidduk. The moisture contents of a Sulgidduk increased significantly in proportion to amount of fermented black rice bran powder. The L and b value of the Hunter's color value significantly decreased in proportion to amount of fermented black rice bran powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of Sulgidduk was increased significantly in proportion to amount of fermented black rice bran powder. DPPH free radical scavenging activities of the Sulgidduk increased significantly in groups of fermented black rice bran powder(32.68%∼61.63%). The Sulgidduk added with 5% fermented black rice bran powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste, moistness and overall acceptance. The results of this study suggest that the suitable amount of fermented black rice bran powder for making Sulgidduk is 5% and the addition of fermented black rice bran powder could contribute positively toward the quality characteristics of Sulgidduk.

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