흑미발효미강분말과 프락토올리고당을 첨가한 진말다식의 품질 및 관능특성
Quality and Sensory Characteristics of Jinmal Dasik Added with Fermented Black Rice Bran Powder and Fructo-Oligosaccharide
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초록
The purpose of this study was to develop the Jinmal-Dasik added with fermented black rice bran powder (FBRBP) and fructo-oligosaccharide. Jinmal Dasik was prepared with FBRBP as the rate of 0, 3, 6, 9 and 12%. The quality characteristics and sensory evaluation were conducted to identify the optimal additional rate of the FBRBP on the Jinmal Dasik, and to develop traditional Dasik into a functional food with antioxidative activity. As the additional rate of the FBRBP increased, the moisture contents and sugar contents increased, while L, a, and b-values decreased. The FBRBP Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide showed the highest hardness, cohesiveness, springiness and chewiness in the control group, and decreased as the FBRBP additional rate increased. The control group's DPPH radical scavenging ability was the lowest, and the scavenging ability increased as the FBRBP additional rate increased. The sensory scores of flavor, sweetness, savory taste, color, cohesiveness, and overall acceptance were high in the Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide and 12% addition rate of the FBRBP. Based on the results, the optimal additional rate of FBRBP was 12% for the Jinmal Dsasik that was made with fructo-oligosaccharide. Additionally, the FBRBP Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide was considered to improve preference of the Dasik.
Abstract
The purpose of this study was to develop the Jinmal-Dasik added with fermented black rice bran powder (FBRBP) and fructo-oligosaccharide. Jinmal Dasik was prepared with FBRBP as the rate of 0, 3, 6, 9 and 12%. The quality characteristics and sensory evaluation were conducted to identify the optimal additional rate of the FBRBP on the Jinmal Dasik, and to develop traditional Dasik into a functional food with antioxidative activity. As the additional rate of the FBRBP increased, the moisture contents and sugar contents increased, while L, a, and b-values decreased. The FBRBP Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide showed the highest hardness, cohesiveness, springiness and chewiness in the control group, and decreased as the FBRBP additional rate increased. The control group's DPPH radical scavenging ability was the lowest, and the scavenging ability increased as the FBRBP additional rate increased. The sensory scores of flavor, sweetness, savory taste, color, cohesiveness, and overall acceptance were high in the Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide and 12% addition rate of the FBRBP. Based on the results, the optimal additional rate of FBRBP was 12% for the Jinmal Dsasik that was made with fructo-oligosaccharide. Additionally, the FBRBP Jinmal Dasik with fructo-oligosaccharide was considered to improve preference of the Dasik.
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