발효 흑미 미강 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성
Quality Characteristics of Cookies Added with Fermented Black Rice Powder
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This study was conducted to investigate the effect of fermented black rice powder(FBRP) on cookie quality characteristics. The cookies were made with various FBRP levels (1%, 3%, and 5%). The moisture and Spreadability significantly contents significantly increased as the amount of FBRP increased. The L-value and a-value of the cookies was significantly larger than that of the control group. The b-values were the highest for the control group. Hardness measurements, the substitution of 1~5% FBRP resulted in decrease hardness compared to the control group. The DPPH free radical scavenging activities and total polyphenol of the cookies significantly increased with increasing the amount of added FBRP. According to the sensory evaluation of the cookies, scores for color, flavor, crunch and overall preference increased with increasing amounts of added FBRP powder. Taken together, the results of this study suggest that FBRP is an effective ingredient for increasing the functionality of cookies
Abstract
This study was conducted to investigate the effect of fermented black rice powder(FBRP) on cookie quality characteristics. The cookies were made with various FBRP levels (1%, 3%, and 5%). The moisture and Spreadability significantly contents significantly increased as the amount of FBRP increased. The L-value and a-value of the cookies was significantly larger than that of the control group. The b-values were the highest for the control group. Hardness measurements, the substitution of 1~5% FBRP resulted in decrease hardness compared to the control group. The DPPH free radical scavenging activities and total polyphenol of the cookies significantly increased with increasing the amount of added FBRP. According to the sensory evaluation of the cookies, scores for color, flavor, crunch and overall preference increased with increasing amounts of added FBRP powder. Taken together, the results of this study suggest that FBRP is an effective ingredient for increasing the functionality of cookies
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