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논문KCI 등재

산사분말을 첨가한 설기떡의 품질특성

Quality Characteristics of Sulgidduk by the Addition Dried Crataegi Fructus Powder

채경연
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2019.12|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제15권 제4호|pp. 223-235|DOI 10.22509/kfsa.2019.15.4.017

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DPPH free radical scavenging activitySulgiddukCrataegi fructus powderoverall acceptability
주제분류관광학

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The aim of this study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus powder to add to rice flour in the preparation of Sulgidduk. The moisture contents of samples of Sulgidduk with Crataegi fructus powder were 40.12~43.26%. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, L- value of samples decreased, a and b-value increased. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, DPPH free radical scavenging activity increased. According to the texture evaluation results, as the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, the hardness of Sulgidduk with Crataegi fructus powder increased. The springiness and chewiness were the highest, and the cohesiveness and brittleness were the lowest in the control group fructus powder sample. From the sensory evaluation results, the 3~9% samples received high appearance, color, taste, flavor, texture and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Sulgidduk consisted of 3~9% Crataegi fructus powder added to rice flour.

Abstract

The aim of this study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus powder to add to rice flour in the preparation of Sulgidduk. The moisture contents of samples of Sulgidduk with Crataegi fructus powder were 40.12~43.26%. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, L- value of samples decreased, a and b-value increased. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, DPPH free radical scavenging activity increased. According to the texture evaluation results, as the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, the hardness of Sulgidduk with Crataegi fructus powder increased. The springiness and chewiness were the highest, and the cohesiveness and brittleness were the lowest in the control group fructus powder sample. From the sensory evaluation results, the 3~9% samples received high appearance, color, taste, flavor, texture and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Sulgidduk consisted of 3~9% Crataegi fructus powder added to rice flour.

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