발효미강가루를 첨가한 진말다식의 품질특성
The Quality Characteristics of Wheat Flour Dasik Added with Fermented Rice Bran Powder
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This study developed Dasik by using fermented rice bran effective in antioxidant activity and fiber. This study performed physicochemical and sensory characteristics to evaluate the optimal mixing rate of a fermented rice bran powder (among 0, 10, 20, 30, 40%) wheat flour Dasik. The moisture contents of a wheat flour Dasik increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. The L, a, b value of the Hunter's color value significantly decreased in proportion to amount of fermented rice bran powder wheat flour Dasik as compare to control group. In the physical properties, the springiness, cohesiveness, chewiness, strength and hardness of wheat flour Dasik was increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. DPPH free radical scavenging activities of the wheat flour Dasik (35.17~68.95) increased significantly in groups of fermented rice bran powder, while that of the control group was 12.42. The wheat flour Dasik added with 30 percent fermented rice bran powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste, and overall acceptability.
Abstract
This study developed Dasik by using fermented rice bran effective in antioxidant activity and fiber. This study performed physicochemical and sensory characteristics to evaluate the optimal mixing rate of a fermented rice bran powder (among 0, 10, 20, 30, 40%) wheat flour Dasik. The moisture contents of a wheat flour Dasik increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. The L, a, b value of the Hunter's color value significantly decreased in proportion to amount of fermented rice bran powder wheat flour Dasik as compare to control group. In the physical properties, the springiness, cohesiveness, chewiness, strength and hardness of wheat flour Dasik was increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. DPPH free radical scavenging activities of the wheat flour Dasik (35.17~68.95) increased significantly in groups of fermented rice bran powder, while that of the control group was 12.42. The wheat flour Dasik added with 30 percent fermented rice bran powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste, and overall acceptability.
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