프랑스 요리의 정체성: 오트 퀴진과 미식
L’identité de la cuisine française:Haute-Cuisine et gastronomie
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초록
16세기까지만 해도 프랑스는 요리와 관련해서 주목받을만한 나라가 아니었다. 이 시기에는 이탈리아가 유럽에서 요리의 선진국이었다. 프랑스 요리는 1651년에 출간된 라 바렌느의 『프랑스 요리사』 이후로 유럽에서 가장 뛰어난 요리로 자리 잡았다. 유럽의 여러 나라들이 중세풍 요리에 머물고 있을 때, 처음으로 이러한 중세 요리의 전통을 버리고 전혀 새로운 요리를 내세운 덕분이었다. 과도한 향신료 사용, 혼합적인 맛, 야채의 경시, 갈레노스의 체액론에 근거한 의학적 고려 등의 중세 요리법으로부터 벗어나 각 재료의 맛들을 충실하게 살리는데 주력한 새 요리법은 프랑스뿐만 아니라 유럽 전역에서 환영받았다. ‘프랑스식으로 한 요리’(cuisine à la française)는 시대적 유행이 되었다. 라 바렌느의 요리 혁명은 18세기 중반의 누벨 퀴진으로 다시 한번 혁신을 겪었다. 누벨 퀴진은 라 바렌느의 요리법에서 다소 남아 있던 중세적 요소를 완전히 제거하고자 하였다. 누벨 퀴진은 19세기에 와서 천재적 요리사 카렘에 의해 또다시 창조적으로 다듬어졌다. 17세기에서 19세기에 이르기까지 2세기여 동안 세 번에 걸친 혁신의 물결을 겪는 동안 프랑스 요리가 완성되었다. 이 과정에서, “요리는 예술이며, 화학”이라는 자부심을 지닌 프랑스 요리사들과 음식에 대한 남다른 열정을 지닌 프랑스 사람들이 지닌 미각의 환상적 조합에 의해 프랑스 요리가 성장하였다. 이렇게 성장한 프랑스 요리는 여러 오트 퀴진중의 하나(un)가 아니라 유일한 오트 퀴진(le Haute cuisine)이 되었다. 그리고 또한, 입맛에 잘 어울리는 맛난 음식(bonne chére)의 수준을 뛰어넘는 뛰어난 미각을 지닌 미식(gastronomie/gourmandise)이라는 평판을 누리게 되었다.
Abstract
Jusqu’au XVIe siècle, la France n’avais pas le mérite de s’intéresser à la cuisine. A cette époque, l’Italie était la première puissance culinaire d’Europe. La cuisine française a pris une place la plus remarquable d’Europe depuis Le Cusinier françois de La Varenne, publié en 1651. Alors que de nombreux pays européens demeuraient dans une cuisine de style médiéval, La Varenne abandonnait cette tradition de cuisine médiévale pour la première fois en présentant des plats complètement nouveaux. Rompant avec les traditions culinaires du moyen âge telles que l’utilisation excessive d’épices, un goût mixte, le mépris des légumes et les considérations médicales basées sur la théorie des humeurs de Galien, les nouvelle recettes, axées sur le maintien fidèle du goût de chaque ingrédient, ont été bien accueillies non seulement en France mais dans toute l’Europe. La cuisine à la française devient la mode de l’époque. La révolution culinaire de La Varenne a connu encore l’innovation avec l’avènement de la Nouvelle Cuisine au milieu du dix-huitième siècle. La Nouvelle Cuisine vise à éliminer complètement tous les éléments médiévaux restants des recettes de La Varenne. La Nouvelle Cuisine a de nouveau été raffinée de manière créative au dix-neuvième siècle par le chef de génie Carème. La cuisine française s’est perfectionnée au cours de trois vagues d’innovation sur deux siècles, du dix-septième au dix-huitième siècle. Dans ce processus, la cuisine française a été développée grâce à la combinaison fantastique des goûts par les chefs français qui revendiquaient que ‘la cuisine est un art et une chimie’ et les Français qui lui vouaient une passion extraordinaire. La cuisine française, qui s’est ainsi parfaite, est devenue la seule Haute-Cuisine plutôt qu’une parmi plusieurs hautes cuisines. De plus, elle jouit d’une réputation de gastronomie avec un excellent goût qui va au-delà de la bonne chère.
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