프랑스 요리와 맛에 관한 탐색적 연구
Étude sur la cuisine et le goût français
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초록
이 논문은 프랑스 요리사들의 활약에 따른 프랑스 요리의 발전 과정과 요리의 본질적인 특성인 맛을 문학작품 속에서 담아내는 예술성과 심리학적 면을 알아보고자 한다. 요리행위는 인간의 가장 중요한 특성이다. 인간만이 음식물을 완전하게 만들어 먹으려고 애쓴다. 근대 이후 서양 요리의 역사에서 프랑스는 주도적인 역할을 해 왔다. 요리의 연금술사로서 역할을 해 왔던 뛰어난 요리사들이 수 세기에 걸쳐 밝혀내고자 했던 요리의 특성은 체계성, 화학적 변환, 그리고 개별적 차이들을 통한 조화, 이 세 가지이다. 이들이 밝혀내고자 했던 요리의 특성은 요리가 단순히 몸을 움직이는 노동 기술이나 기계적 기술이 아니라 지적 능력과 뛰어난 취향이 있어야 하는 기술, 더 나아가서는 하나의 예술적 행위라고 하는 인식을 일반화시키는 데 근거가 되었다. 예술로서 요리의 연금술이 창조해내는 것은 결국 맛이다. 맛이란 좋은 느낌 또는 즐거움을 느끼게 해주는 요리가 지닌 의미 있는 특성이다. 미각이 뛰어날수록 남들이 찾아낼 수 없는 맛을 느낄 수 있다. 누구나 맛을 원하는 만큼 맛에 대한 취향도 그만큼 다양할 수밖에 없다. 각자는 맛과 관련하여 머릿속에 제 나름의 전형이나 원형을 지니고 있다. 그러나, 자신만의 미각을 즐겁게 하는 대상에 대한 열정적이고 이성적이며 습관적인 취향을 키우는 것을 주저할 필요는 없다. 그것이 삶의 질적 수준과 행복을 증진하는 데에 긍정적 역할을 하기 때문이다. 맛은 미각을 자극하면서 입을 즐겁게 하는 데 그치지 않고 정서적 감흥을 불러일으키기도 한다. 맛의 정서적 감흥은 추억, 회한, 기쁨, 슬픔 등의 감정적 반응을 초래하는 촉매가 된다. 정서적 대상으로서의 음식은 그 자체가 하나의 상징체계이다. 이는 요리가 지닌 문화현상으로서의 성격을 더욱 완벽하게 해준다.
Abstract
Cette recherche vise à explorer le processus de développement de la cuisine française en fonction des contributions des chefs français, ainsi que l'aspect artistique et psychologique de la représentation du goût, caractéristique essentielle de la cuisine, dans les œuvres littéraires. L'acte de cuisiner est la caractéristique la plus importante de l'humanité. Seul l'homme s'efforce de préparer et de consommer les aliments de manière parfaite. La France a joué un rôle prépondérant dans l'histoire de la cuisine occidentale. Au fil des siècles, les excellents chefs cuisiniers qui ont agi en tant qu'alchimistes culinaires ont cherché à découvrir et à mettre en évidence trois caractéristiques de la cuisine : la systématisation, la transformation chimique et l'harmonie à travers les différences individuelles. Ces qualités ont été à la base de la généralisation de l'idée que la cuisine n'est pas seulement un savoir-faire manuel ou mécanique, mais un savoir-faire intellectuel, voire un acte artistique. L'alchimie de la cuisine en tant qu'art crée en somme la saveur. La saveur est la bonne caractéristique que possède un plat pour procurer une sensation agréable ou du plaisir. Plus le sens du goût est développé, plus on peut ressentir des saveurs uniques que les autres ne trouvent pas. Chacun a sa propre idée ou modèle de goût dans son esprit en matière de saveur. Cependant, il ne faut pas hésiter à développer un goût passionné, rationnel et habituel pour ce qui plaît à son propre goût. Cela est dû à son rôle positif dans l'amélioration de la qualité de vie et du bonheur. Les saveurs ne sont pas seulement agréables en bouche et stimulantes pour les sens, mais elles évoquent également des émotions profondes. Les émotions liées au saveur servent de catalyseur pour des réactions émotionnelles telles que les souvenirs, les regrets, la joie, la tristesse. En tant qu'objet émotionnel, la nourriture est en elle-même un système de symboles. Cela contribue à renforcer davantage la nature de la cuisine en tant que phénomène culturel.
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