문화현상으로서의 19세기 프랑스 요리

Abstract

Après la chute de l’ancien régime, la France s’ouvre sur l’âge d’or de la cuisine. Avec ce changement politique, les cuisiniers qui travaillaient au sein de la cour ou dans les intérieurs des châteaux débouchent sur la place publique ; les limitations rigoureuses sous le contrôle des guildes, du droit d’exercer la restauration, sont anéanties. D’une part, s’accroît la demande pour une cuisine plus sophistiquée, de la bourgeoisie dont le statut social s’élève, après la révolution. Par ces changements sociaux, d’autre part, une nouvelle forme d’un établissement est apparue à la fin du XVIIIème siècle: les restaurants qui se développent vivement à Paris, la capitale de la cuisine française. Ainsi s’accordent l’accroissement de la demande et celui de l’offre, en ce qui concerne la cuisine. Les publications du journaliste culinaire, Grimot, contribuent pour une part importante à la revalorisation de la cuisine avec dessein de parvenir à la gastronomie. Ce fait participe extrêmement au développement des restaurants, incitant une certaine compétition entre-eux. Reflétant la réalité dans laquelle la gastronomie représente tout l’intérêt de la société, les écrivains, observateurs de cette époque, traitent la cuisine comme un sujet considérable dans leurs œuvres. Les consommateurs gastronomiques (la bourgeoisie émergente), les fournisseurs (les cuisiniers), les intermédiaires entre-eux (les journalistes culinaires) et les écrivains qui décrivent leurs démarches autour de la cuisine forment la communauté gastronomique qui les lie mutuellement les uns aux autres dans la société française de cette époque. En effet, la France permet à la gastronomie de s’épanouir au XIXème siècle, véritable âge d’or de la cuisine ; la culture d’une cuisine extra-ordinaire que l’on n’avait vue nulle part ailleurs, ni même en Europe ni en Amérique.