Le développement de la culture gastronomique en France au dix-neuvième siècle: L’introduction du service de table à la russe
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프랑스 요리에 대한 평판은 이미 수세기 전에 세계적 수준에 도달했고, 식도락은 프랑스 문화유산의 중요한 부분으로 간주되어왔다. 그리하여 2010년 11월 16일에는 ‘프랑스의 식도락 식사’가 유네스코 무형문화유산 리스트에 등재되기에 이르렀다. 프랑스 식도락은 오랜 역사를 지니고 있지만, 초기 레스토랑이 등장하면서 프랑스의 요리 평판이 프랑스 뿐 아니라 유럽의 이웃 국가들에게까지도 전파되기 시작한 것은 19세기의 일이다. 바로 이 시기에 식도락에 관한 수많은 개론서들이 발행되었다. 앙토냉 카렘Antonin Carê̂me, 위르뱅 뒤부아Urbain Dubois 또는 쥘 고페Jules Goffé 같은 요리사들과 장 앙템 브리아-사바랭Jean Anthelme Brillat-Savarin, 그리모 드 라 레니에르Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière와 같은 전문가들이 식도락에 관한 저서를 남겼는데, 새로운 요리 및 음식문화를 개발하기 위한 비평과 조언 등을 전파하는 것이 목적이었다. 즉, 새로운 식도락의 규칙에 무지한 식당 손님들을 일깨워주고, 식탁에 제공되는 포도주와 음식의 질에 관한 유용한 정보를 제공하며 지켜야 할 식사 예절을 알리고자 했던 것이다. 또한 그리모 드 라 레니에르는 소위 식도락의 ‘초심자’들에게 유용한 정보를 제공하고자 하였다. 본고는 이 당시 프랑스에 도입된 테이블 서비스의 유래 및 적용 과정에 대해 연구해보았다. 특히 여러 저술에서 언급된 주프랑스 러시아 대사인 알렉상드르 쿠라킨Alexandre Kourakine이 소개한 ‘러시아식 테이블 서비스’의 개념에 초점을 맞추었다. 러시아식 테이블 서비스는 위르뱅 뒤부아에 의해 프랑스에 전파되어 유행하게 되었는데, 프랑스식 서비스와 달리 러시아식 서비스에서는 식사의 각 단계에서 개별 음식이 차례로 테이블에 차려졌다. 또한 러시아식 상차림에서는 테이블의 장식이 간소했기 때문에, 테이블에 도자기나 은으로 된 고급 식기들을 많이 올려두지 않았다. 두 가지 상이한 서비스에 관해서는 각각 옹호자와 반대자들이 존재했다. 전통적인 프랑스식 서비스를 옹호하는 사람들은 “프랑스식 요리예술”의 장식 및 미학과 일종의 예식으로서 식사 서비스의 중요성을 강조했다. 러시아식 서비스를 선호하는 사람들은 요리사가 추천하는 적정 온도에 맞추어 요리를 맛보기 위해서는 신속하고 간소한 방식으로 식사가 차려지는 것이 중요하다고 보았다. 이 논쟁은 수 십 년간 계속되었고, 마침내 제2 제정이 시작되는 시기인 1850년 이후에 러시아 테이블 서비스가 프랑스에서 인정을 받게 되었다.
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