‘위대한 세기’의 오트 퀴진: 프랑스식 요리의 시작
La Haute Cuisine au Grand sicècle: les prémices de la cuisine à la française
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초록
Le 17ème siècle est le Grand siècle de l’histoire de la cuisine française. Jusque là, la cuisine française ne présentait que peu de disparité avec celles des autres pays. Les types de cuisines dans un même pays, en fonction des rangs sociaux, montraient plus de contrastes que ceux de différents pays. Toute la cuisine servie à l’élite européenne conservait les caractéristiques communes issues de la cuisine du moyen-âge mettant plutôt l’accent sur le plaisir des yeux que celui de la bouche, et qui veillait à la présentation de couleurs et de formes splendides. Même en ce qui concerne son goût, étaient présentées autant de saveurs épicées que de saveurs mêlées, à tel point qu’il était même difficile d’en discerner les ingrédients. En 1651, avec la parution de Le Cuisinier François de La Varenne est survenue la révolution de la cuisine par laquelle la cuisine française s’est défait de celle du moyen-âge. Dénommée Haute Cuisine, la cuisine à la française a commencé à se développer. La Haute Cuisine a évolué dans le milieu de la cour royale et de la société de l’aristocratie. Paris est devenu le centre de la cuisine des Européens, en tant que lieu de rassemblement de l’aristocratie et de la bourgeoisie qui composaient la belle société. Paris, grâce à sa position de grande ville, permet à la Haute Cuisine d’aller encore plus loin avec la nouvelle cuisine au siècle des Lumières. La diffusion de la philosophie des Lumières au 18ème siècle conduit à une discussion active dans le domaine culinaire. La nouvelle cuisine développait une saveur plus légère et plus simple, tout en gardant sa délicatesse de la Haute Cuisine qui était reprochée par les philosophes des Lumières de préférence d’un goût plus pur et plus naturel. Arrivée au 18ème siècle, la cuisine française, ainsi développée, s’est établie dans une position prééminente en Europe et a posé les fondements de sa progression future pour le siècle à venir.
Abstract
Le 17ème siècle est le Grand siècle de l’histoire de la cuisine française. Jusque là, la cuisine française ne présentait que peu de disparité avec celles des autres pays. Les types de cuisines dans un même pays, en fonction des rangs sociaux, montraient plus de contrastes que ceux de différents pays. Toute la cuisine servie à l’élite européenne conservait les caractéristiques communes issues de la cuisine du moyen-âge mettant plutôt l’accent sur le plaisir des yeux que celui de la bouche, et qui veillait à la présentation de couleurs et de formes splendides. Même en ce qui concerne son goût, étaient présentées autant de saveurs épicées que de saveurs mêlées, à tel point qu’il était même difficile d’en discerner les ingrédients. En 1651, avec la parution de Le Cuisinier François de La Varenne est survenue la révolution de la cuisine par laquelle la cuisine française s’est défait de celle du moyen-âge. Dénommée Haute Cuisine, la cuisine à la française a commencé à se développer. La Haute Cuisine a évolué dans le milieu de la cour royale et de la société de l’aristocratie. Paris est devenu le centre de la cuisine des Européens, en tant que lieu de rassemblement de l’aristocratie et de la bourgeoisie qui composaient la belle société. Paris, grâce à sa position de grande ville, permet à la Haute Cuisine d’aller encore plus loin avec la nouvelle cuisine au siècle des Lumières. La diffusion de la philosophie des Lumières au 18ème siècle conduit à une discussion active dans le domaine culinaire. La nouvelle cuisine développait une saveur plus légère et plus simple, tout en gardant sa délicatesse de la Haute Cuisine qui était reprochée par les philosophes des Lumières de préférence d’un goût plus pur et plus naturel. Arrivée au 18ème siècle, la cuisine française, ainsi développée, s’est établie dans une position prééminente en Europe et a posé les fondements de sa progression future pour le siècle à venir.
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