산사와 진피 혼합가루를 첨가한 돈가스소스의 품질 특성
Quality Characteristics of Pork Cutlet Sauce by the Addition Crataegi Fructus Flour and Dried Tangerine Peel Flour
0
조회
0
다운로드
4
인용
0
참고문헌
키워드
초록
The aim of the study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour to add to raw bean flour in the pork cutlet sauce. The moisture contents of samples were 85.0~87.2%. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, pH value and salinity of samples decreased, and DPPH free radical scavenging activity increased. The contents of free sugar did not show constant tendency to the level Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour. L-value of samples were 33.37~42.28, a- and b-value did not show constant tendency. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, viscosity of samples increased. From the sensory evaluation results, the 50~75% samples received high appearance, taste, color, softness, thickness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal pork cutlet sauce consisted of 50~75% Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour added to raw bean flour.
Abstract
The aim of the study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour to add to raw bean flour in the pork cutlet sauce. The moisture contents of samples were 85.0~87.2%. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, pH value and salinity of samples decreased, and DPPH free radical scavenging activity increased. The contents of free sugar did not show constant tendency to the level Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour. L-value of samples were 33.37~42.28, a- and b-value did not show constant tendency. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, viscosity of samples increased. From the sensory evaluation results, the 50~75% samples received high appearance, taste, color, softness, thickness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal pork cutlet sauce consisted of 50~75% Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour added to raw bean flour.
참고문헌 (30)
- 김우정, "식품관능검사법" (2007), 효일출판사
- 육창수, "아세아 생약도감" (1997), 도서출판 경원
- 최수근, "소스의 이론과 실제" (2008), 형설출판사
- 한국약학대학협의회 약전분과회, "대한약전" (1981), 문성사
- 안기정, "진피 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 30(3), pp.284~290 (2014), 한국식품조리과학회[DOI]
- AOAC, "Official methods of analysis", pp.777~784 (1990), Association of official analytical chemists
- 채경연, "산사가루와 진피가루를 첨가한 돈가스소스의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 11(4), pp.25~36 (2015), 한국외식산업학회
- 최주연, "진피 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 44(3), pp.470~474 (2015), 한국식품영양과학회
- Choi S. G., "Secret of Sauce" (2008), Hyungseul
- 최석현, "토마토미숙과 추출액의 함량을 달리하여 제조한 토마토소스의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 11(2), pp.17~29 (2015), 한국외식산업학회
- 전정우, "산사발효초가 고지방식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 38(8), pp.1024~1031 (2009), 한국식품영양과학회
- Chu, C. Y., "Inhibitory effect of hot water extract from dried fruit it Crataegus pin-natifida on low-density lipoprotein(LDL) oxidation in cell and cell-free system", J Agric Food Chem, 51(26), pp.7583~7588 (2003)
- Han, K. S., "Sensory and nutritional characteristics of stuffed pork cutlet with Kimchi, pineapple and seasonal small green onion", J Culture Research, 8, pp.217~226 (2002)
- 현재석, "진귤 및 온주밀감 진피의 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 39(1), pp.1~7 (2010), 한국식품영양과학회
- 김자경, "함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성", 한국조리학회지, 18(5), pp.243~255 (2012), 한국조리학회
- 김성환, "두충, 단삼, 진피 및 천궁의 항산화 활성 및 미백 효과", 동아시아식생활학회지, 18(4), pp.618~623 (2008), 동아시아식생활학회
- 김성수, "산사추출액 첨가 양갱의 품질특성", 한국조리학회지, 21(1), pp.225~234 (2015), (사)한국조리학회
- 고희철, "진피가루를 첨가한 생면 파스타의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 21(2), pp.250~256 (2011), 동아시아식생활학회
- 이은정, "서양조리에서 소스(sauce)의 역할과 현대식 소스의 이해", 한국외식산업학회지, 5(2), pp.9~33 (2009), 한국외식산업학회
- 이현태, "귤나무 과피 유래 한약재 주정 추출물의 위장관 운동 촉진 효과", 생명과학회지, 24(3), pp.260~265 (2014), 한국생명과학회[DOI]
- 이재민, "DPPH법에 의한 식용유지의 열산화 안정성 비교", 한국식품과학회지, 39(2), pp.133~137 (2007), 한국식품과학회
- 이신호, "산사와 현초를 이용한 돈육불고기양념의 항산화 활성과 이로 제조한 양념돈육의 품질특성", 한국식품과학회지, 41(1), pp.57~63 (2009), 한국식품과학회
- 이신호, "돈육양념소스 소재 개발을 위한 한약재 추출물의 생리활성", 한국식품과학회지, 41(1), pp.100~105 (2009), 한국식품과학회
- Min, B. S., "Furo-1,2-naphthoquinones from Crataegus pin-natifida with ICAM-1 expression inhibition activity", Planta Med, 70(12), pp.1166~1169 (2004)
- 민성희, "국내산 진피(陳皮)열수추출물의 특성과 진피 음료 개발에 관한 연구", 한국식품조리과학회지, 18(1), pp.51~56 (2002), 한국식품조리과학회
- 남상명, "산사 추출물의 항산화 및 항당뇨 활성", 동아시아식생활학회지, 25(2), pp.270~277 (2015), 동아시아식생활학회[DOI]
- 박성진, "산사 영양성분 분석 및 생리활성 탐색", 한국식품영양학회지, 25(3), pp.413~418 (2012), 한국식품영양학회
- 박성진, "산사 발효액의 함유 성분 분석 및 소화 활성", 한국조리학회지, 19(5), pp.136~145 (2013), 한국조리학회
- 신수정, "산사 첨가량을 달리한 산사편의 품질특성", 한국조리학회지, 17(3), pp.181~190 (2011), 한국조리학회
- 윤창훈, "감귤과피로부터 발암 promotion 억제활성성분의 분리", Applied Biological Chemistry, 49(1), pp.25~29 (2006), 한국응용생명화학회