산사분말을 첨가한 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffin by the Addition Dried CrataegiFructus Powder
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The aim of this study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus powder to add to wheat flour in the preparation of muffin. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased,Volume, height, and specific loaf volume of muffins decreased. The weight of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that of control group, the baking loss rate of control group was higher than that of the samples with Crataegi fructus powder. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, DPPH free radical scavenging activity increased. The moisture contents of samples were 30.47~31.47%. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, L- value of samples decreased, and a-value increased. the b-value were not significantly by the addition of Crataegi fructus powder level in the formulation. According to the texture evaluation results, the hardness of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that control group, and brittleness of control group was higher than that of muffins with Crataegi fructus powder. The springiness, cohesiveness, chewiness were the highest in the control group and 7% Crataegi fructus powder sample. From the sensory results, the 3~5% samples received high appearance, crumb color, taste, flavor, texture and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal muffin consisted of 3~5% Crataegi fructus powder added to wheat flour.
Abstract
The aim of this study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus powder to add to wheat flour in the preparation of muffin. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased,Volume, height, and specific loaf volume of muffins decreased. The weight of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that of control group, the baking loss rate of control group was higher than that of the samples with Crataegi fructus powder. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, DPPH free radical scavenging activity increased. The moisture contents of samples were 30.47~31.47%. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, L- value of samples decreased, and a-value increased. the b-value were not significantly by the addition of Crataegi fructus powder level in the formulation. According to the texture evaluation results, the hardness of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that control group, and brittleness of control group was higher than that of muffins with Crataegi fructus powder. The springiness, cohesiveness, chewiness were the highest in the control group and 7% Crataegi fructus powder sample. From the sensory results, the 3~5% samples received high appearance, crumb color, taste, flavor, texture and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal muffin consisted of 3~5% Crataegi fructus powder added to wheat flour.
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