구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질특성
Quality Characteristics of Demi-glace Sauce Added with Lycii fructus Powder
0
조회
0
다운로드
0
인용
0
참고문헌
키워드
초록
In this study, investigated the physiological activity and quality characteristics for the development of a healthy functional cooking menu by adding Lycii fructus at concentrations of 0, 1, 3, 5, and 7% to demi-glass sauce. The analysis of demi-glace with different amounts of Lycii fructus powder, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the moisture content and the pH. In addition, the more the amount of Lycii fructus powder added, the higher the total soluble and the viscosity, while the amount of Lycii fructus powder did not affect the salinity. for the color, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the L, and the higher the a and the b. analysis of the total polyphenol content and DPPH free radical scavenging ability showed that the more the amount of Lycii fructus power added, the higher the antioxidant performance. According to the consumer preference survey, LPDG2 recorded the highest scores in all items except for color, such as appearance, flavor, taste, viscosity, and overall preference. As such, the optimal ratio was found to be 3% when adding Lycii fructus powder to demi-glace. In conclusion, it is essential to continue the research and development of various functional food using Lycii fructus.
Abstract
In this study, investigated the physiological activity and quality characteristics for the development of a healthy functional cooking menu by adding Lycii fructus at concentrations of 0, 1, 3, 5, and 7% to demi-glass sauce. The analysis of demi-glace with different amounts of Lycii fructus powder, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the moisture content and the pH. In addition, the more the amount of Lycii fructus powder added, the higher the total soluble and the viscosity, while the amount of Lycii fructus powder did not affect the salinity. for the color, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the L, and the higher the a and the b. analysis of the total polyphenol content and DPPH free radical scavenging ability showed that the more the amount of Lycii fructus power added, the higher the antioxidant performance. According to the consumer preference survey, LPDG2 recorded the highest scores in all items except for color, such as appearance, flavor, taste, viscosity, and overall preference. As such, the optimal ratio was found to be 3% when adding Lycii fructus powder to demi-glace. In conclusion, it is essential to continue the research and development of various functional food using Lycii fructus.
참고문헌 (26)
- 강명화, "구기자 맥주의 물리적 특성 및 항산화 효과", 한국식생활문화학회지, 18(6), pp.569~574 (2003), 한국식생활문화학회
- 김남재, "구기자나무의 약물활성", 생약학회지, 25(3), pp.264~271 (1994)
- 김성국, "찰보리쌀을 첨가한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 8(1), pp.97~122 (2012), 한국외식산업학회[DOI]
- 김재길, "약용식물재배학" (1992), 남산당
- 김지은, "구기엽-구기자 혼합물의 항산화 및 항염 효능", 한국식품영양과학회지, 51(6), pp.531~540 (2022), 한국식품영양과학회[DOI]
- 김태정, "한국의 자원식물" (1996), 서울대학교 출판부
- 박복희, "구기자 분말을 첨가한 두부의 저장 중 품질특성", 한국식품조리과학회지, 26(5), pp.586~595 (2010), 한국식품조리과학회
- 박복희, "구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화효과", 한국식품영양과학회지, 41(6), pp.745~751 (2012), 한국식품영양과학회[DOI]
- 배금광, "허브를 첨가한 데미글라스소스의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 3(1), pp.23~33 (2007), 한국외식산업학회[DOI]
- 오왕규, "아로니아 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 항산화 활성 및 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 27(4), pp.218~228 (2021), (사)한국조리학회[DOI]
- 유현희, "구기자 분말 첨가가 닭가슴살 육포의 품질에 미치는 영향", 한국생활과학회지, 26(3), pp.259~270 (2017), 한국생활과학회[DOI]
- 이관률, "청양 구기자산업의 가치사슬 분석", 한국지역개발학회지, 27(1), pp.253~270 (2015), 한국지역개발학회
- 이미영, "구기자 가루를 첨가한 절편의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 23(6), pp.818~823 (2007), 한국식품조리과학회
- 이영숙, "구기자 추출액을 첨가한 다식의 품질특성 및 항산화 효과", 한국생활과학회지, 23(6), pp.1217~1229 (2014), 한국생활과학회
- 이은정, "서양조리에서 소스(sauce)의 역할과 현대식 소스의 이해", 한국외식산업학회지, 5(2), pp.9~33 (2009), 한국외식산업학회[DOI]
- 이정애, "복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 27(5), pp.531~543 (2011), 한국식품조리과학회
- 이희철, "수확시기에 따른 구기자 품종의 성분변화", 한국약용작물학회지, 16(5), pp.306~312 (2008), 한국약용작물학회
- 임영순, "구기자분말을 첨가한 생면의 품질특성", 한국식품과학회지, 35(1), pp.77~83 (2003), 한국식품과학회
- 정우영, "홍삼분말을 이용한 브라운소스의 품질특성", 석사, pp.2017
- 최수근, "소스의 이론과 실제" (2003), 형설출판사
- 최수근, "레드와인의 품질과 첨가량을 달리하여 제조한 데미글라스 소스 품질에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 7(1), pp.89~105 (2011), 한국외식산업학회[DOI]
- 황수정, "상황버섯 분말을 첨가한 브라운소스의 품질특성", 한국외식산업학회지, 17(1), pp.15~29 (2021), 한국외식산업학회[DOI]
- AOAC, "Official Methods of Analysis", pp.69~74 (1995), Association of Official Analytical Chemists
- Blois, M. S., "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical", Nature, 181(4617), pp.1199~1200 (1958)
- Culinary Institute of America, "Study guide to accompany the professional chef" (2002), John Wiley
- Thorner, M. E., "Quality control in foodservice" (1983), AVI Pub. Co