유자즙을 활용한 오리엔탈 소스의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Oriental Sauce Using Yuza(Citrus junos SIEB ex TANAKA) Juice
1
조회
0
다운로드
2
인용
0
참고문헌
키워드
초록
In this study, the quality characteristics and touch of oriental sauces run with the addition of yuza juice were analyzed. As the amount of yuzu juice added, water content, salinity, and pH decreased, while sugar content and acidity increased. And the viscosity was 60 (cP) only in the 8% added group. The L value and a value of chromaticity were the highest at 26.05 and 3.15 in the 4% added group, respectively, and the b value increased to 5.77 in the control group and 6.38 to 8.17 in the 2~8% added group, indicating a deep yellow color. In the group containing 2~8% of oriental sauce with yuza juice added, the total polyphenol and total flavonoid contents continuously increased to 7.54~9.33 mg/mL and 273.93~387.31 ㎍/mL, respectively. In addition, the DPPH and ABTS radical scavenging ability increased to 80.86~83.65% and 94.26~95.09%, respectively, in the added group, confirming the antioxidant activity of yuzu oriental source. And the overall acceptability of the sauce was the highest at 5.87 in the 4% yuza juice added group.
Abstract
In this study, the quality characteristics and touch of oriental sauces run with the addition of yuza juice were analyzed. As the amount of yuzu juice added, water content, salinity, and pH decreased, while sugar content and acidity increased. And the viscosity was 60 (cP) only in the 8% added group. The L value and a value of chromaticity were the highest at 26.05 and 3.15 in the 4% added group, respectively, and the b value increased to 5.77 in the control group and 6.38 to 8.17 in the 2~8% added group, indicating a deep yellow color. In the group containing 2~8% of oriental sauce with yuza juice added, the total polyphenol and total flavonoid contents continuously increased to 7.54~9.33 mg/mL and 273.93~387.31 ㎍/mL, respectively. In addition, the DPPH and ABTS radical scavenging ability increased to 80.86~83.65% and 94.26~95.09%, respectively, in the added group, confirming the antioxidant activity of yuzu oriental source. And the overall acceptability of the sauce was the highest at 5.87 in the 4% yuza juice added group.
참고문헌 (37)
- AOAC, "Association of Official Agricultural Chemists", ~ (2000)
- 방세인, "오디를 이용한 발효식초의 특성 및 항산화 효과", Food Science and Preservation, 27(5), pp.651~662 (2020), 한국식품저장유통학회
- Chang, C. C., "Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods", J Food Drug Anal, 10, pp.178~182 (2002)
- 정남용, "녹차가루 첨가 청포묵의 제조 및 품질평가", 한국외식산업학회지, 18(1), pp.255~266 (2022), 한국외식산업학회[DOI]
- 천두희, "대추씨 주변 과육 농축물을 활용한 불고기 소스 개발", 동아시아식생활학회지, 27(5), pp.512~520 (2017), 동아시아식생활학회[DOI]
- 조남철, "동결건조 새싹보리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소스의관능 및 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), pp.122~130 (2021), (사)한국조리학회[DOI]
- 황성희, "유자의 종류별 생리화학적인 특성과 향기성분, 총 페놀 함량 분석", 한국식품영양학회지, 26(4), pp.685~692 (2013), 한국식품영양학회[DOI]
- Jayaprakasha, G. K, "Antioxidant and antimutagenic activities of cinnamomum zeylanicum fruit extracts", J Food Compos. and Anal, 20, pp.330~336 (2007)
- 제갈준미, "감초 추출물 첨가량을 달리한 양념치킨 소스의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 24(9), pp.48~55 (2018), (사)한국조리학회[DOI]
- 지은정, "유자피를 이용한 단일 침출차의 항산화성 및 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 24(4), pp.460~465 (2008), 한국식품조리과학회
- 김철암, "유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 항산화 특성 변화", 한국식품영양과학회지, 37(1), pp.76~82 (2008), 한국식품영양과학회
- 김현덕, "오미자 첨가량에 따른 Demi-glace 소스의 무기성분 함량과 점도 및 관능적 특성", 한국식생활문화학회지, 19(6), pp.667~678 (2004), 한국식생활문화학회
- 김하윤, "파프리카가루를 이용한 소스 개발에 관한 연구", Culinary Science & Hospitality Research, 18(4), pp.243~254 (2012), (사)한국조리학회[DOI]
- 김장호, "서양요리에서 5가지 모체 소스 연구에 관한 고찰 -국내의 선행 연구를 중심으로-", 한국외식산업학회지, 10(2), pp.55~66 (2014), 한국외식산업학회[DOI]
- 김경은, "유자(Citrus junos)씨와 유자씨 유지의 메탄올 추출물에 의한 HT-29 대장암 세포 생장 억제 효과 및 유효 성분 분석", 한국식품과학회지, 49(3), pp.242~251 (2017), 한국식품과학회[DOI]
- 김경미, "유자즙 첨가량을 달리한 마요네즈 저장 중 품질특성", Food Science and Preservation, 21(6), pp.799~807 (2014), 한국식품저장유통학회
- 김선영, "모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 27(3), pp.321~331 (2017), 동아시아식생활학회[DOI]
- 김용덕, "수확시기별 제주재래종 감귤착즙액의 Flavonoids 분포 및 항산화 활성", Journal of Nutrition and Health, 42(3), pp.278~290 (2009), 한국영양학회
- 이종은, "유자 재배방법에 따른 부위별 화학적 성분 및 항산화 활성", Food Science and Preservation, 24(6), pp.802~812 (2017), 한국식품저장유통학회
- 이세희, "홍미삼을 활용한 불고기 간장양념 소스의 품질특성", 한국외식산업학회지, 14(4), pp.103~124 (2018), 한국외식산업학회[DOI]
- 이세희, "유자분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 28(6), pp.10~16 (2022), (사)한국조리학회[DOI]
- Lee, Y.J., "Antioxidant activity in yuza and quality characteristics of yuza yogurt", MS, pp.2008
- 문소현, "산지별 유자의 수확시기에 따른 플라보노이드 함량 및 항산화활성 비교", 원예과학기술지, 33(2), pp.283~291 (2015), 한국원예학회
- "MT News" (2023)[URL]
- 남혜원, "유자차 부산물을 이용한 유자 과편의 최적화 연구", 동아시아식생활학회지, 14(6), pp.591~597 (2004), 동아시아식생활학회
- 박혜란, "케피어 그레인으로 발효제조된 코티지 치즈의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 27(11), pp.116~128 (2021), (사)한국조리학회[DOI]
- 박준희, "유자와 탱자 과피 추출물의 항산화 및 면역 활성 효과", 생명과학회지, 18(3), pp.403~408 (2008), 한국생명과학회
- 박성원, "울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발", Culinary Science & Hospitality Research, 20(1), pp.143~158 (2014), (사)한국조리학회[DOI]
- 박연옥, "배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스의 이화학적 특성 및 저장성", Food Science and Preservation, 22(4), pp.465~474 (2015), 한국식품저장유통학회
- 남궁란, "대추를 첨가한 드레싱의 제조 및 품질특성", Food Science and Preservation, 21(2), pp.187~192 (2014), 한국식품저장유통학회
- 신정혜, "유자과피 열수 추출물의 항산화 활성", 생명과학회지, 18(12), pp.1745~1751 (2008), 한국생명과학회
- 송용도, "유자 발효액을 첨가한 폰즈소스의 품질특성에 관한 연구", 석사, 호텔경영학과 외식경영전공, pp.2014
- Treutter, D., "Managing phenol contents in crop plants by phytochemical farming and breeding-visions and constraints", Int J Mol Sci, 11(3), pp.807~857 (2010)
- 양희선, "유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성", 한국식품과학회지, 43(4), pp.438~445 (2011), 한국식품과학회
- 양희선, "건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성", 한국식품과학회지, 43(5), pp.603~610 (2011), 한국식품과학회
- 유경미, "유자 분말을 첨가한 초콜릿의 제조 및 항산화 특성", 한국식품조리과학회지, 24(2), pp.222~227 (2008), 한국식품조리과학회
- 유경미, "유자액을 이용한 소스의 이화학적 특성 및 저장성", 한국식품조리과학회지, 20(4), pp.403~408 (2004), 한국식품조리과학회