Culture de la pomme et production de cidre en France dans les ouvrages de pomologie du XIXe siècle
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De nombreux auteurs considèrent le XIXe siècle comme un véritable “â̂ge d’or” de la gastronomie française dont les “principes” seront suivis partout dans le monde. Cette époque voit d’abord la publication et la diffusion de traités et manuels consacrés à la gastronomie fournissant informations, conseils et idées de nouvelles recettes rédigés par des cuisiniers comme Antonin Carê̂me, auteur notamment de L’art de la cuisine française au XIXe siècle ou Joseph Favre, dont on peut citer le Dictionnaire pratique de cuisine pratique. La critique gastronomique apparaît également à la mê̂me époque avec Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière qui publia des recettes récompensées par un jury dans son Almanach des gourmands. Il faut également citer Jean Anthelme Brillat-Savarin qui voulut faire de la gastronomie une science à part entière. Le XIXe siècle est également marqué par l’ouverture de restaurants qui connurent très vite un grand succès, attirant une clientèle toujours plus nombreuse, malgré les difficultés economiques de l’époque. Didier Nourrisson évoque une “nouvelle économie de l’alimentation” développée parallèlement dans le secteur des boissons alcoolisées fermentées et distillées. À la mê̂me époque, suite à la publication, en 1758, de l’ouvrage Pomologia du Néerlandais Jean Herman Knoop, la pomologie connaît un grand essor, plusieurs spécialistes concentrant leurs travaux sur les cultures de la poire et de la pomme. Les résultats des recherches et observations des pomologues amènent naturellement les producteurs à se consacrer, entre autres, à la culture de poires et de pommes destinées non seulement à une consommation en tant que fruits mais à la fabrication d’alcools de fruits tels que le “poiré” fait à partir de poires et le “cidre” fait à partir de pommes. Le but de cette recherche est d’analyser les traités de pomologie et les ouvrages consacrés à la gastronomie publiés au XIXe siècle et y retrouver en particulier les résultats des recherches consacrées à la culture de la pomme et à la fabrication du cidre. Nous tenterons ainsi de savoir quelles pommes étaient cultivées à cette époque, lesquelles étaient conseillées pour la distillation du cidre, quand et comment cette boisson a été introduite en France, comment elle était fabriquée et si elle présentait des effets curatifs ou, au contraire, des contre-indications.
Abstract
De nombreux auteurs considèrent le XIXe siècle comme un véritable “â̂ge d’or” de la gastronomie française dont les “principes” seront suivis partout dans le monde. Cette époque voit d’abord la publication et la diffusion de traités et manuels consacrés à la gastronomie fournissant informations, conseils et idées de nouvelles recettes rédigés par des cuisiniers comme Antonin Carê̂me, auteur notamment de L’art de la cuisine française au XIXe siècle ou Joseph Favre, dont on peut citer le Dictionnaire pratique de cuisine pratique. La critique gastronomique apparaît également à la mê̂me époque avec Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière qui publia des recettes récompensées par un jury dans son Almanach des gourmands. Il faut également citer Jean Anthelme Brillat-Savarin qui voulut faire de la gastronomie une science à part entière. Le XIXe siècle est également marqué par l’ouverture de restaurants qui connurent très vite un grand succès, attirant une clientèle toujours plus nombreuse, malgré les difficultés economiques de l’époque. Didier Nourrisson évoque une “nouvelle économie de l’alimentation” développée parallèlement dans le secteur des boissons alcoolisées fermentées et distillées. À la mê̂me époque, suite à la publication, en 1758, de l’ouvrage Pomologia du Néerlandais Jean Herman Knoop, la pomologie connaît un grand essor, plusieurs spécialistes concentrant leurs travaux sur les cultures de la poire et de la pomme. Les résultats des recherches et observations des pomologues amènent naturellement les producteurs à se consacrer, entre autres, à la culture de poires et de pommes destinées non seulement à une consommation en tant que fruits mais à la fabrication d’alcools de fruits tels que le “poiré” fait à partir de poires et le “cidre” fait à partir de pommes. Le but de cette recherche est d’analyser les traités de pomologie et les ouvrages consacrés à la gastronomie publiés au XIXe siècle et y retrouver en particulier les résultats des recherches consacrées à la culture de la pomme et à la fabrication du cidre. Nous tenterons ainsi de savoir quelles pommes étaient cultivées à cette époque, lesquelles étaient conseillées pour la distillation du cidre, quand et comment cette boisson a été introduite en France, comment elle était fabriquée et si elle présentait des effets curatifs ou, au contraire, des contre-indications.
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