보리순 및 핑거루트가루를 첨가한 양갱의 품질평가
Quality Evaluation of Yanggaeng added with Barley Sprout Powder and Finger Root Powder
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This study examined the quality characteristics of Yanggaeng added with barley sprout powder(4%) and finger root powder(0, 1, 2, 3%). The moisture contents of Yanggaeng were increased(33.22~35.85%) with increasing amount of finger root powder. The L value of the Hunter’s color was decreased significantly and a, b values were increased significantly with increasing amount of finger root powder. The total polyphenol(16.62~38.98 mg/mL), total flavonoids(19.69~29.69 mg/mL) and DPPH radical scavenging activties(33.18~43.15%) of Yanggaeng were increased significantly with increasing finger root powder. In the physical properties, the hardness, cohesiveness, chewiness and springiness of Yanggaeng were decreased significantly with increasing amount of finger root powder. The Yanggaeng containing 2% finger root powder showed high score with regard to color, flavor and overall acceptance. This result suggest the appropriate amount of finger root powder for making Yanggaeng is 2%. According to the above study result, to enhance the utilization of finger root powder for developing functional food would be possible.
Abstract
This study examined the quality characteristics of Yanggaeng added with barley sprout powder(4%) and finger root powder(0, 1, 2, 3%). The moisture contents of Yanggaeng were increased(33.22~35.85%) with increasing amount of finger root powder. The L value of the Hunter’s color was decreased significantly and a, b values were increased significantly with increasing amount of finger root powder. The total polyphenol(16.62~38.98 mg/mL), total flavonoids(19.69~29.69 mg/mL) and DPPH radical scavenging activties(33.18~43.15%) of Yanggaeng were increased significantly with increasing finger root powder. In the physical properties, the hardness, cohesiveness, chewiness and springiness of Yanggaeng were decreased significantly with increasing amount of finger root powder. The Yanggaeng containing 2% finger root powder showed high score with regard to color, flavor and overall acceptance. This result suggest the appropriate amount of finger root powder for making Yanggaeng is 2%. According to the above study result, to enhance the utilization of finger root powder for developing functional food would be possible.
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