율무분말을 첨가한 양갱의 품질평가
Quality Evaluation of Yanggaeng added with Job’s Tear Powder
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초록
본 연구에서는 율무분말 (0, 2, 4, 6 %)를 첨가 한 양갱의 품질 특성을 조사 하였다. 양갱의 수분 함량은 율무분말의 양이 많아짐에 따라 29.78 ~ 35.11 % 로 증가하였다. 양갱의 총 폴리 페놀 (2.65 ~ 12.91 mg / mL)과 DPPH 라디칼 소거능 (13.07 ~ 17.52 %)은 율무분말 증가에 따라 크게 증가했다. 색도에서는 율무분말의 분량이 많아질수록 L 값이 크게 감소하고 a, b 값이 크게 증가했다. 물성의 특성은 양갱의 경도와 씹힘성은 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 현저히 감소하였다. 율무분말 4 % 함유 된 양갱은 색, 풍미, 고소한 맛, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 보였다. 위 결과를 바탕으로 양갱을 만들기 위한 율무분말의 적정 비율은 4%임을 시사한다. 따라서 양갱에 율무분말을 첨가하면 품질과 항산화 활성이 향상되는 것으로 보인다.
Abstract
This study examined the quality characteristics of Yanggaeng added with Job’s tear powder(0, 2, 4, 6%). The moisture contents of Yanggaeng were increased(29.78 ~35.11%) with increasing amount of Job’s tear powder. The total polyphenol(2.65~12.91 mg/mL), and DPPH radical scavenging activities(13.07~17.52%) of Yanggaeng were increased significantly with increasing Job’s tear powder. The L value of the Hunter’s color was decreased significantly and a, b values were increased significantly with increasing amount of Job’s tear powder. In the physical properties, the hardness and chewiness of Yanggaeng were decreased significantly with increasing amount of Job’s tear powder. The Yanggaeng containing 4% Job’s tear powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste and overall acceptance. Based on the above results, this result suggests that the appropriate ratio of Job’s tear powder for making Yanggaeng is 4%. Therefore, the addition of Job’s tear to Yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.
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