핑거루트분말을 첨가한 양갱의 품질특성
Quality Evaluation of Yanggaeng added with Finger root Powder
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초록
본 연구에서는 핑거루트분말 (0, 2, 4, 6 %)을 첨가 한 양갱의 품질 특성을 조사 하였다. 양갱의 수분 함량은 핑거루트분말 함량 증가에 따라 29.75 ~ 32.73 % 증가 하였다. 핑거루트분말의 함량이 증가할수록 Hunter 색의 L 값이 크게 감소하고 a, b 값이 크게 증가했다. 양갱의 총 폴리페놀 (11.30 ~ 33.88 mg / mL), 총 플라보노이드 (5.16 ~ 14.92 mg / mL) 및 DPPH 라디칼 소거능(12.73 ~ 36.22 %)은 핑거루트분말이 증가함에 따라 유의하게 증가했다. 물성은 양갱의 경도, 응집력, 쫄깃함, 탄력성 및 취성은 핑거루트분말의 양이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다. 핑거루트분말 2 %를 함유 한 양갱은 색, 향, 쫄깃함, 전반적인 만족도에서 높은 점수를 보였다. 이 결과는 양갱을 만들기 위한 핑거루트분말의 적정량이 2 %임을 시사한다. 위의 연구 결과에 따르면, 기능성 식품 개발을 위한 핑거루트의 활용도를 높일 수 있을 것이다.
Abstract
This study examined the quality characteristics of Yanggaeng added with finger root powder(0, 2, 4, 6%). The moisture contents of Yanggaeng were increased(29.75~32.73%) with increasing amount of finger root powder. The L value of the Hunter’s color was decreased significantly and a, b values were increased significantly with increasing amount of finger root powder. The total polyphenol(11.30~33.88 mg/mL), total flavonoids(5.16~14.92 mg/mL) and DPPH radical scavenging activties(12.73~36.22%) of Yanggaeng were increased significantly with increasing finger root powder. In the physical properties, the hardness, cohesiveness, chewiness, springiness and brittleness of Yanggaeng were decreased significantly with increasing amount of finger root powder. The Yanggaeng containing 2% finger root powder showed high score with regard to color, flavor, chewiness and overall acceptance. This result suggest the appropriate amount of finger root powder for making Yanggaeng is 2%. According to the above study result, to enhance the utilization of finger root powder for developing functional food would be possible.
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