막걸리의 기능성 성분 및 항산화 활성에 대한 유산균 접종 효과
Effect of Lactic Acid Bacteria Inoculation on Functional Component and Antioxidant Activity of Makgeolli
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본 연구에서는 유산균을 접종한 백미, 현미, 발아현미 막걸리의 활용성을 알아보기 위한 이화학적 변화, 기능성 성분 함량, 항산화 활성을 분석하고 비교하였다. 유산균 접종 막걸리(0.46~0.77)의 산도는 유산균 무접종 막걸리(0.34~0.40)에 비해 높았다. 유산균 무접종 막걸리의 알코올 함량은 백미(18.93%) > 발아현미(17.10%) > 현미(16.63%)이었으며, 유산균 접종 막걸리의 알코올 함량은 백미(18.07%) > 발아현미(15.53%) > 현미(14.90%)이었다. 전체적으로 유산균 접종 막걸리에서도 산업적 활용이 가능한 수준의 알코올 함량을 보였다. 유산균 접종 막걸리의 주요 유기산은 lactic acid이었으며, 유산균 무접종 막걸리의 경우는 citric acid였었다. 유산균 무접종 막걸리의 총 유기산 함량을 백미, 현미, 발아현미 막걸리에서 각각 3.21, 5.05, 및 4.98 mg/mL으로 나타났으며, citric acid의 함량이 가장 높았다. 반면 유산균 접종 막걸리의 경우 총 유기산 함량은 백미, 현미, 발아현미 막걸리에서 각각 5.05, 9.71, 11.89 mg/m로 나타났으며, lactic acid의 함량이 가장 높았다. 총 페놀 화합물 및 총 플라보노이드 함량은 전체적으로 유산균 접종 막걸 리가 유산균 무접종 막걸리에 비해 높았다. GABA 함량은 유산균 무접종 막걸리에서 발아현미(11.73 mg/100 mL) > 현미(10.09 mg/100 mL) > 백미(4.14 mg/100 mL)이었으며, 유산균 접종 막걸리의 경우 발아현미(40.28 mg/100 mL) > 현미(33.59 mg/100 mL) > 백미(5.77 mg/100 mL)이었다. DPPH radical 소거능, 아질산염소거능, 금속이온 소거능 모두 유산균 무접종 막걸리보다 유산균 접종 막걸리에서 뛰어난 활성을 보였으며, 전체적으로 발아현미 > 현미 > 백미의 순이었다. 이상으로 막걸리에 유산균을 접종하면 기능성 성분 함량과 항산화 활성이 증가되어 특히 발아현미 막걸리는 그 활용가치가 높다고 판단되었다.
Abstract
In this study, Makgeolli was brewed with various starches(white rice, brown rice and germinated brown rice) as raw materials, and lactic acid bacteria were inoculated(LAB Makgeolli) during brewing to analyze and compare functional component content, and antioxidant activity to find out the utility of lactic acid bacteria Makgeolli industrially. The alcohol content of LAB Makgeolli showed white rice (18.07%)>germinated brown rice(15.53%)>brown rice(14.90%). Non LAB Makgeolli had the highest citric acid content. On the other hand, LAB Makgeolli showed the highest content of lactic acid, a representative metabolite of lactic acid bacteria. In the comparison of functional component content(GABA, total phenolic compound, and flavoniod) and antioxidant activity, LAB Makgeolli was found to be high overall. In particular, the GABA content showed that the difference between white rice Makgeolli and germinated brown rice Makgeolli was about 2.8 times in non LAB Makgeolli, and about 7 times in LAB Makgeolli.
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