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미르찰 현미와 백미를 이용하여 제조한 막걸리의 품질 특성 비교

Comparison of quality characteristics of ‘Makgeolli’ made using brown and white rice of ‘Mirchal’

조준현|이소명|조수민|이지윤|권영호|박동수|이샛별|강주원|성기운
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2021.10|Food Science and Preservation|제28권 제6호|pp. 790-798

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principal component analysisricefree sugar‘Mirchal’‘Makgeolli’
주제분류식품과학

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본 연구에서는 미르찰 현미와 백미 막걸리의 품질 특성을 비교하기 위해 미르찰 현미 및 백미를 7일간 발효시켜 이화 학적 분석을 진행하였고, 그 결과를 측정변수로 주성분 분석 을 하여 미르찰 현미와 백미 막걸리의 발효기간에 따른 품질 특성을 확인하였다. 발효 2일차부터 미르찰 현미 막걸리는 알코올 함량 7.00%로 백미 막걸리 3.60%보다 높은 알코올 수율을 보였다. 발효가 진행될수록 총페놀성 화합물 함량(현미 막걸리, 42.00-93.37 mg GAE/100 mL; 백미 막걸리, 36.97-76.08 mg GAE/100 mL), DPPH(현미 막걸리, 14.91-19.95 mg TE/100 mL; 백미 막걸리, 5.37-7.15 mg TE/100 mL) 및 ABTS 라디칼 소거능(현미 막걸리, 25.41-35.54 mg TE/100 mL; 백미 막걸리, 6.49-15.60 mg TE/100 mL)과 같은 항산화 능이 증가하는 것을 보였으며(p<0.05), 그 중 미르찰 현미 막 걸리가 높은 값을 보였다. 또한, 미르찰 현미와 백미 막걸리 의 총 유리당 중 glucose의 비율을 확인한 결과, 현미 막걸리 에서 전체 유리당 중 glucose 함량이 0.88로, 백미 막걸리 0.60보다 높은 것을 확인하였다. 반면, 가용성 고형분 함량 (현미 막걸리, 9.20-14.33%; 백미 막걸리, 17.46-29.75%), 당 도(현미 막걸리, 11.80-17.40 °Brix; 백미 막걸리, 20.40-28.23 °Brix), 환원당(현미 막걸리, 4,369-8,859 mg/100 mL; 백미 막걸리, 8,275-16,064 mg/100 mL) 및 총 유리당 함량(현미 막 걸리, 475.7-1,080.7 mg/100 mL; 백미 막걸리, 1,427.9-2,590.0mg/100 mL) 분석 결과, 미르찰 백미를 이용한 막걸리가 현 미 막걸리보다 높게 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 주성 분 분석 결과, 제1 주성분 및 제2 주성분은 각각 72.56%와 15.48%로 나타났으며, 미르찰 현미와 백미 막걸리의 품질 특 성이 구분되는 것으로 나타났다. 또한, 미르찰 현미와 백미 막걸리의 품질 특성 차이를 나타내는 요인으로는 유리당 함 량으로 나타났으며, 발효기간에 다른 품질 특성 차이는 총산, 알코올 함량 및 총페놀성 화합물 함량의 영향을 많이 받는 것으로 사료된다.

Abstract

In this study, we fermented ‘Makgeolli’ prepared using brown or white rice from ‘Mirchal’ for seven days to investigate the differences in their quality characteristics. Moreover, the physicochemical characteristics and antioxidant activities of ‘Makgeolli’ were assessed using principal component analysis (PCA). From the second day of fermentation, brown rice ‘Makgeolli’ exhibited a higher alcohol content (7.00%) than that of white rice ‘Makgeolli’ (3.60%). Additionally, the total polyphenol contents and antioxidant activities increased with the duration of fermentation (p<0.05) and were higher in brown rice ‘Makgeolli’ than those in white rice ‘Makgeolli’. Moreover, the proportion of glucose in the total free sugar content in brown rice ‘Makgeolli’ was 0.88, which was higher than that in the total free sugar content in white rice ‘Makgeolli’ (0.60). However, the levels of soluble solids, sugars, reducing sugars, and free sugars were higher in white rice ‘Makgeolli’ than those in brown rice ‘Makgeolli’. The PCA revealed that the quality characteristics of ‘Makgeolli’ prepared using brown or white rice were very distinct. Furthermore, the main contributing factor to these differences was the free sugar content. Moreover, the quality characteristics during fermentation were affected by the total acidity, polyphenol content, and alcohol content. This study provides useful data for processing ‘Makgeolli’ prepared using brown or white rice from ‘Mirchal’.

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