발아미를 사용한 막걸리의 양조특성과 기능성 연구
A Study on the Brewing Characteristics and Functionality of Makgeolli Using Germinated Rice
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입국과 누룩으로 발효제를 달리하여 각각 백미, 발아현미 및 발아흑미로 제조한 막걸리 양조특성과 생리활성 효과를 비교하였다. 입국으로 제조한 경우 백미, 발아현미 및 발아흑미 막걸리의 알코올 함량은 18.73, 17.03 및 16.77%이었고, 누룩으로 제조한 경우, 18.07, 16.17 및 14.57%이었다. 총 폴리페놀 함량은 백미 막걸리, 발아현미 막걸리, 발아흑미 막걸리 간의 큰 차이가 없으나(1.52~1.66 mg/mL), 총 플라보노이드 함량은 백미 막걸리(0.07~0.08 mg/mL)보다 발아현미 막걸리(0.13 mg/mL) 및 흑미발아 막걸리(0.22~0.24 mg/mL)에서 더 높았다. 입국으로 제조한 백미, 발아현미 및 발아흑미 막걸리의 GABA 함량은 입국으로 제조한 경우, 0.12, 0.20 및 0.17 mg/mL이었으며 누룩으로 제조 경우, 0.13, 0.23 및 0.19 mg/mL이었다. DPPH에 의한 전자공여능과 아질산염 소거능은 백미 막걸리보다는 발아미 막걸리, 특히 발아흑미 막걸리에서 더 높았으며, 모두 누룩 막걸리보다 입국 막걸리가 높았다. 이상의 결과에서, 발아흑미나 발아백미 막걸리는 백미 막걸리보다 GABA, 총페놀화합물, 안토시아닌 함량이 높아 기능성 식품으로의 활용가치가 높은 것으로 판단된다.
Abstract
This study investigated the brewing characteristics and functionality of Makgeolli using rice, germinated brown rice, and germinated black rice. As the fermenting agent, the Ipguk and Nuruk were used. The alcohol in rice, germinated brown rice and germinated black rice Makgeolli by Ipguk were 18.73, 17.03, and 16.77%, respectively. But, the alcohol in rice, germinated brown rice and germinated black rice Makgeolli by Nuruk were 18.07, 16.17, and 14.57%, respectively. The total flavonoid content of germinated rice Makgeolli(0.13~0.24 mg/mL) was higher than that of rice Makgeolli(0.07~0.08 mg/mL). The GABA(γ-aminobutyric acid) content of germinated rice Makgeolli(0.19~0.23 mg/mL) was higher than that of rice Makgeolli(0.12~0.13 mg/mL). The electron donating ability and nitrite scavenging ability were the highest in germinated black rice Makgeolli. These results suggested that black rice Makgeolli may have functional properties owing to its antioxidant activies.
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