발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성
Quality Characteristics of Brown Rice Makgeolli Produced under Differing Conditions.
2
조회
0
다운로드
25
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 30oC 발효가 20oC보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 20oC보다 30oC 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, 20oC AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, 30oC 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며,그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 20oC 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 20oC보다 30oC 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, 30oC에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.
Abstract
In this study we investigated the possibility of preparing brewed brown rice makgeolli, a traditional Korean rice wine, under diverse conditions. For this purpose the physicochemical characteristics of makgeolli brewed at different temperatures, utilizing a variety of nuruks, the traditional Korean fermentation agent, were studied. The alcohol content was seen to be highest when brewing occurred at 30oC, with the nuruk TN producing 16.2%. At 20oCTN produced 14.1% alcohol content. The alcohol content was therefore higher, by about 2%, for 30oC fermentations than 20oC fermentations. Similarly, saccharifying activity was influenced by temperature and sugar content, with a higher activity seen at 30oC than at 20oC. As the fermentations progressed acidification petered out, with titratable acidity being 0.50-0.67% in all end samples. On the Hunter L, a, b scale; the a value decreased slightly, while the b value increased steadily during the fermentation process. Measurements of total organic acids were highest at 30oC, with the nuruk AK, at about 550 mg%. The content of citric acid was the highest at 30oC, being 230-310 mg% in all samples. However, more lactic acid was detected at 20oC than at 30oC. Total free amino acid was highest at 30oC, with TN at 8,605 μg/ml, AK at 6,083 μg/ml, and RJ at 2,381 μg/ml. Total free amino acid and essential amino acid was shown to be higher at 30oC than at 20oC. The bioactive substance γ-aminobutyric acid was also higher at 30oC, with TN at 223μg/ml. From all of these results, we surmise that brown rice makgeolli manufacturing conditions are optimal at 30oC fermentation temperatures and using the nuruk TN for brewing vinegar. In addition, the nuruk used clearly affects the quality of brown rice makgeolli and an appropriate method to determine the best nuruk for various purposes should be pursued.
참고문헌 (22)
- 배상면, "전통 누룩 첨가 비율과 효모가 약주의 발효 공정 및 품질에 미치는 영향", 동아시아식생활학회지, 18(1), pp.41~48 (2008), 동아시아식생활학회
- Kyoung-Shik Cho, "오미자약주 제조 및 품질특성", Journal of Applied Biological Chemistry, 55(3), pp.163~167 (2012), 한국응용생명화학회
- Han, E. H., "Quality characteristics in mash of makgeolli prepared by using different nuruk during fermentation", Korean J. Food Technol, 29, pp.555~562 (1997)
- Han, E. H., "Volatile flavor components in mash of makgeolli prepared by using different nuruks", Korean J. Food. Sci. Technol, 29, pp.563~570 (1997)
- 김철암, "발효온도가 진양주의 품질에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 38(3), pp.414~418 (2006), 한국식품과학회
- Jo, D. H., "Health function and utilization products of germinated brown rice", Food. Sci. Ind, 44, pp.76~86 (2011)
- 김혜련, "첨가원료 종류에 따른 전통발효주의 이화학 및 관능특성", 한국식품과학회지, 40(5), pp.551~557 (2008), 한국식품과학회
- 김민주, "증자 혹은 무증자 탁주 및 약주의 품질특성 및 발효관련 미생물 분석", 한국식품위생안전성학회지, 26(1), pp.64~69 (2011), 한국식품위생안전성학회
- 고미림, "현미와 흑미의 항산화 성분 및 항산화 활성", 산업식품공학, 15(3), pp.195~202 (2011), 한국산업식품공학회
- 이흥숙, "효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성", 한국식품과학회지, 42(1), pp.56~62 (2010), 한국식품과학회
- Lee, O. S., "Monitoring of alcohol fermentation condition with brown rice using raw starch-digesting enzyme", Korean J. Post. Sci. Technol, 8, pp.412~418 (2001)
- 이승주, "누룩원료를 달리하여 제조한 쌀약주의 관능적 특성", 한국식품과학회지, 42(1), pp.119~123 (2010), 한국식품과학회
- 이수원, "알코올 발효조건 및 효모를 달리한 현미식초의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 39(9), pp.1366~1372 (2010), 한국식품영양과학회
- Min, Y. K., "Fermentation characteristics of jujube alcoholic beverage from different additional level of jujube fruit", J. Korean Agric. Chem. Soc, 40, pp.433~437 (1997)
- Oh, Y. A., "Changers of sugars, organic acid and amino acids content during fermentation of pine needle added Kimchi", J. Food. Sci. Technol. Cuth, 9, pp.45~50 (1997)
- 박찬우, "국내 시판 막걸리의 품질특성 비교", 한국식품저장유통학회지, 18(6), pp.884~890 (2011), 한국식품저장유통학회
- 신진숙, "생전분 분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건의 모니터링", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.375~380 (2003), 한국식품영양과학회
- 손홍석, "가수량을 달리하여 제조한 탁주의 품질특성", 한국식품과학회지, 43(4), pp.453~457 (2011), 한국식품과학회
- 송재철, "2단담금에서 무증자 발아현미를 이용한 막걸리 제조", 한국식품영양과학회지, 32(6), pp.847~854 (2003), 한국식품영양과학회
- 우관식, "누룩 및 조 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적 특성", 한국식품과학회지, 42(3), pp.298~303 (2010), 한국식품과학회
- 정용진, "현미 품종별 알코올발효액 및 부산물의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 14(5), pp.557~563 (2007), 한국식품저장유통학회
- 우승미, "누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 39(2), pp.301~307 (2010), 한국식품영양과학회