시판 막걸리의 이화학적 특성과 젖산균 함량 및 생리기능성
Physicochemical Properties, Lactic Acid Bacteria Content and Physiological Functionalities of Korean Commercial Makgeolli
1
조회
0
다운로드
13
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구는 우리나라 막걸리의 우수성을 발굴하고자 60종의 시판 생 막걸리와 저온살균 막걸리를 수집하여 이들의 주요 이화학적 성질과 젖산균 및 항고혈압활성 등의 생리기능성을 조사하였다. 생 막걸리의 에탄올 함량은 3.6%~9.6% 이었고 이들의 잔당 함량은 0.20%에서 4.52%, 아미노태질소함량은 3.50~101.9 mg%로 다양하였다. 저온살균 막걸리의 경우 에탄올 함량은 4.0%~7.0%로 생 막걸리와 비슷하였으나 잔당함량은 0.98%~7.57%로 생 막걸리보다 높았다. 또한시판 생 막걸리의 젖산균 생균수는 평균 2.0×108 CFU/mL 이었다. 여러가지 생리기능성 중 시판 EDS-14 생 막걸리와PWR-12 저온살균 막걸리의 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해활성이 각각 89.0%와 87.0%로 매우 높았으나 여타의 생리기능성은 30% 미만으로 낮았다. 또한 β-Glucan 함량은 생 막걸리와 저온살균 막걸리가 각각 건조고형물 g당평균 14.1%와 14.6%을 보였다.
Abstract
The goal of this study was to characterize the physicochemical properties, lactic acid bacteria and physiological functionality of Korean commercial Makgeolli. We collected 60 kinds of raw and pasteurized Makgeolli commercially available in Korea. Their physicochemical properties, lactic acid bacteria content and physiological functionalities were determined. In the commercial raw Makgeolli, ethanol and residual sugar content ranged from 3.6% to 9.6% and 0.20% to 4.52%, respectively. Furthermore, the raw Makgeolli contained 3.50 to 101.9mg% of amino nitrogen. In the pasteurized Makgeolli, ethanol content ranged from 4.0% to 7.0% and their residual sugar content were 0.98% to 7.57%. The raw Makgeolli contained 2.0 ent3~1.2 ine8 CFU/mL of lactic acid bacteria. Among several functionalities, the antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory activities of EDS-14 raw Makgeolli and PWR-12 pasteurized Makgeolli were very high, at 89.9% and 87.0%respectively. The other functionalities were seen to be below 30% or not detectable. The β-Glucan contents of the raw and pasteurized Makgeolli were noted as average, at 14.1% and 14.6%, respectively.
참고문헌 (29)
- 배인영, "Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan", NEW BIOTECHNOLOGY Volume: 27 Issue: 1, 27, pp.85~88, ELSEVIER SCIENCE BV
- 백승예, "Saccharomyces cerevisiae C-2로 제조한 구기자-맥문동 막걸리의 저장 중 품질특성의 변화", 한국균학회지, 39(2), pp.122~125 (2011), 한국균학회
- 최세진, "주요 식용버섯 추출물의 생리활성 효과", 한국식품영양과학회지, 39(8), pp.1087~1096 (2010), 한국식품영양과학회
- 한규홍, "자색고구마를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성", 한국식품과학회지, 34(4), pp.673~677 (2002), 한국식품과학회
- Min-Gu Kang, "Characterization of New Antihypertensive Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Peptides from Korean Traditional Rice Wine", Journal of Microbiology and Biotechnology, 22(3), pp.339~342 (2012), 한국미생물·생명공학회
- 김효진, "인삼 민속주의 제조 및 생리 기능성", Journal of Ginseng Research, 26(2), pp.74~78 (2002), 고려인삼학회
- Kim, Hye-Ryun, "Microbial Dynamics of Commercial Makgeolli Depending on the Storage Temperature", Journal of Microbiology and Biotechnology, 22(8), pp.1101~1106 (2012), 한국미생물·생명공학회[DOI]
- Kim, J. H, "Effect of Ganoderma lucidum on the quality and functionality of Korean traditional rice wine, yakju", J.Biosci. Bioeng, 97, pp.24~28 (2004)
- 김재호, "전통 민속주의 생리기능성 탐색", 한국식품과학회지, 34(1), pp.118~122 (2002), 한국식품과학회
- Kim, J. H, "Effects of Lycii fructus and edible mushroom, Phoiota adiposa, on the quality and angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of Korean traditional rice wine", Food Biotechnol, 20, pp.183~191 (2006)
- 김재호, "보리 입국과 두류 첨가가 전통주의 품질과 혈전용해활성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 32(7), pp.1066~1070 (2003), 한국식품영양과학회
- 김재호, "수수 입국과 두류 첨가가 전통주의 품질과 엔지오텐신전환효소 저해활성에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 35(4), pp.733~737 (2003), 한국식품과학회
- Kim, J. H, "Manufacture and physiological functionality of Korean traditional liquor by using dandelion", Kor. J. Appl. Mycrobiol. Biotechnol, 28, pp.367~371 (2000)
- 이대형, "약주의 품질 특성에 미치는 효모와 누룩 첨가량의 영향", 한국미생물·생명공학회지, 39(3), pp.274~280 (2011), 한국미생물·생명공학회
- 이대형, "배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향", 한국식품영양학회지, 22(4), pp.606~611 (2009), 한국식품영양학회
- 이대형, "캐모마일(Matricaria Chamomile)을 이용한 전통 민속주의 제조 및 생리기능성", 한국식품과학회지, 34(1), pp.109~113 (2002), 한국식품과학회
- 이대형, "구기자를 이용한 전통주의 제조 및 생리 기능성", 한국식품과학회지, 37(5), pp.789~794 (2005), 한국식품과학회
- Lee. J. E, "Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods", Microbial Cell Factories, 10, pp.S1~S5 (2011)
- 이미영, "충남지역 주요 전통주의 품질특성 및 생리기능성", 한국미생물·생명공학회지, 38(2), pp.177~182 (2010), 한국미생물·생명공학회
- 이상진, "시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성", 한국식품과학회지, 43(2), pp.206~212 (2011), 한국식품과학회
- 민진홍, "전통 막걸리의 저장중 효모와 세균의 변화", 한국균학회지, 39(2), pp.151~153 (2011), 한국균학회
- 민진홍, "PCR-DGGE를 이용한 구기자-맥문동 막걸리의 발효 과정과 저장 기간 중 효모와 세균 균총의 변화", 한국미생물·생명공학회지, 40(2), pp.111~116 (2012), 한국미생물·생명공학회
- Jin-Hong Min, "Comparison of Microbial Diversity of Korean Commercial Makgeolli Showing High β-Glucan Content and High Antihypertensive Activity, Respectively", Mycobiology, 40(2), pp.138~141 (2012), 한국균학회
- 서동수, "전통주의 항치매 활성과 심혈관질환 활성 및 항산화 활성 탐색", 한국미생물·생명공학회지, 36(4), pp.320~325 (2008), 한국미생물·생명공학회
- 서승보, "아카시아 꽃(Robinia pseudo-acasia)의 첨가가 전통주의 생기기능성에 미치는 영향", 한국미생물·생명공학회지, 30(4), pp.410~414 (2002), 한국미생물·생명공학회
- 송정화, "전통 배 약주 제조용 효모의 선발 및 배 약주의 최적 발효 조건", 한국균학회지, 38(2), pp.184~188 (2010), 한국균학회
- 송정화, "전통 구기자 탁주의 제조 및 품질 특성", 한국식품영양학회지, 22(1), pp.86~91 (2009), 한국식품영양학회
- 송정화, "구기자-맥문동 전통주 제조용 진균 발효제와 알콜발효 효모의 선발 및 최적 발효조건", 한국균학회지, 39(1), pp.78~84 (2011), 한국균학회
- 양희선, "건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성", 한국식품과학회지, 43(5), pp.603~610 (2011), 한국식품과학회