뜰보리수 분말 첨가 머핀의 품질특성
Quality characteristics of muffin added with Elaeagnus multiflora powder
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초록
본 연구에서는 생리활성이 우수한 뜰보리수를 동결 건조하여 분말화 한 다음 뜰보리수 분말 첨가량을 달리하여 머핀을 제조하고 품질특성을 평가함으로써 뜰보리수를 이용한 기능성 식품으로써 제과제빵 제품 연구에 기여하고자 하였다. 동결 건조한 뜰보리수 분말을 밀가루 기준으로 0, 3, 6, 9, 12%로 각각 첨가하여 머핀을 제조하고 품질특성을 조사하였다. 뜰보리수 분말 첨가 머핀의 높이는 5.87-6.00 cm으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였고, 머핀의 중량은 78.75-82.18 g으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 뜰보리수 분말 첨가 머핀의 부피는 150.67-ㅍ161.33 mL로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 부피는 감소함을 보였다. 뜰보리수 분말 첨가 머핀의 비체적은 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 굽기 손실율은 대조군이 4.31%으로 가장 낮았으며, 뜰보리수 분말 첨가군에서 4.45-8.43%으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 뜰보리수 첨가 머핀의 수분함량은 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였고, 머핀의 당도는 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할 수록 2.43-3.00%로 증가함을 보였다. 뜰보리수 분말 첨가 머핀의 pH는 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였다. 뜰보리수 분말을 첨가한 머핀의 색도 측정 결과 명도 L 값은 62.89-55.06으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였고, 적색도 a 값은 2.96-11.93으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였고, 황색도 b 값은 23.27-28.52으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 뜰보리수 분말을 첨가한 머핀의 texture 측정 결과 경도, 응집성, 씹힘성 그리고 깨짐성은 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 탄력성은 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 뜰보리수 분말 첨가 머핀의 전자공여능 측정 결과 40.14-55.94%로 뜰보리수 분말의 첨가량이 증가할수록 전자공여능은 증가함을 보였고, 총 폴리페놀 함량 측정 결과 51.92-80.19 mg/100 g으로 뜰보리수 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 증가함을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 뜰보리수 분말 6% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났고, 대조군에 비해 뜰보리수 분말을 첨가한 머핀은 항산화 활성이 우수하여 건강 기능성 머핀 개발을 통해 제과제빵 분야에 기초 자료가 될 것으로 기대한다.
Abstract
The purpose of this study is to evaluate quality and functionality of muffin added 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% powder of Elaeagnus multiflora. The volume and specific volume of muffin decreased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. The baking loss rate and moisture content of the muffin increased by the addition of Elaeagnus multiflora powder. The “L” values of muffin were decreased by the added amount of Elaeagnus multiflora powder, but the “a” and “b” values of muffin were increased. Internal appearance showed that the number and size of air cells decreased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness, chewiness and brittleness of all muffin was increased according to increase to the added amount of Elaeagnus multiflora powder. The springiness was the highest in control (0%), the muffin decreased by the addition of Elaeagnus multiflora powder. Electron donating ability and the total polyphenol content was increased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. For these results, the quality of preservation of Elaeagnus multiflora powder added muffin was higher than those of control muffin.
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