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토종다래(Actinidia arguta) 분말의 함량을 달리하여 제조한 식물성 머핀의 품질 특성

The quality characteristics of plant-based muffins prepared with different contents of Actinidia arguta powder

김지윤|박상혁|김민현|문종태|김정수|정새울|문광덕
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2022.02|Food Science and Preservation|제29권 제1호|pp. 129-141

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sensory evaluationquality characteristicsActinidia argutaplant-based muffin
주제분류식품과학

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Despite the high intake convenience and functionality of Actinidia arguta, its practical utilization remains limited; therefore, the development of new products is necessary to increase the industrial significance of Actinidia arguta. Also, as the vegetarian population increases rapidly, various plant-based products are required. This study, the most optimum contents of Actinidia arguta powder (AP) was selected by analyzing the quality of plant-based muffins added by different amounts of AP (0%, 10%, 15%, and 20% (w/w) based on wheat flour). The muffin height and volume decreased significantly by adding AP. AP10 exhibited the lowest water holding capacity of flour, which affected the moisture content, baking loss, and yield. As AP increased, pH decreased and DPPH radical scavenging increased (p<0.05). In sensory evaluation AP10, and AP15 presented the high scores, while AP20 was the lowest. Smell scores was increased by adding AP. AP15 had the highest in appearance and texture. As a result, 15% of AP is the optimum concentration for producing plant-based muffins. Although lower in appearance quality than AP0, AP15 has satisfied preferences and functional needs. It is expected to increase the consumption of Actinidia arguta.

Abstract

Despite the high intake convenience and functionality of Actinidia arguta, its practical utilization remains limited; therefore, the development of new products is necessary to increase the industrial significance of Actinidia arguta. Also, as the vegetarian population increases rapidly, various plant-based products are required. This study, the most optimum contents of Actinidia arguta powder (AP) was selected by analyzing the quality of plant-based muffins added by different amounts of AP (0%, 10%, 15%, and 20% (w/w) based on wheat flour). The muffin height and volume decreased significantly by adding AP. AP10 exhibited the lowest water holding capacity of flour, which affected the moisture content, baking loss, and yield. As AP increased, pH decreased and DPPH radical scavenging increased (p<0.05). In sensory evaluation AP10, and AP15 presented the high scores, while AP20 was the lowest. Smell scores was increased by adding AP. AP15 had the highest in appearance and texture. As a result, 15% of AP is the optimum concentration for producing plant-based muffins. Although lower in appearance quality than AP0, AP15 has satisfied preferences and functional needs. It is expected to increase the consumption of Actinidia arguta.

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