돼지감자 분말 첨가 양갱의 항상화 활성과 열량에 관한 연구
A Study on the antioxidant Activities and Calorie of Jerusalem artichoke Powder-Added Yanggaeng
0
조회
0
다운로드
7
인용
0
참고문헌
키워드
초록
전처리 방법이 다른 실의 총 폴리페놀 함량은 1.45±0.01mg GAE/g, SJY2.80±0.02mg GAE/g, SJY8 3.63±0.08mg GAE/g, RJY21.16±0.13mg GAE/g, RJY84.93±DPH이다.대조군 CJY0의 칼로리 값이 318.4kcal/100g으로 가장 높았으며, SJY8243.5kcal/100g 및 RJY2268.0kcal/100g이었다. 첨가된 돼지감자 분말 8%의 최저 열량인 SJY8은 대조군과 약 70kcal/100g의 차이를 보였으며, 설탕값은 24.4g/100g, 탄수화물값은 52.2g/100g으로 대조군의 설탕값(40.0g/100g/100g, 65.5g/100g)과 차이를 보였다. 트랜스지방과 콜레스테롤 항목이 일부 치아 검체에서 검출된 것은 아니다. 전처리 방법은 열처리된 분말을 찌는 경우 외관상 2%, 향과 맛, 조직상 조절, 전체적으로는 8%가 추가된 돼지감자 분말의 맛을 검사했다. 볶은 열처리가 된 양앙의 경우 겉모습은 4%, 향은 8%, 맛은 2%로 2% 중 식감과 전반적인 맛이 가장 높았다. 각기 다른 전처리 방법으로 만든 돼지감자 분말 첨가 양앙의 품질 특성 및 기능에 따라 증기 열처리 돼지감자 분말 8%, 볶은 돼지감자 분말 2%가 적합하다고 판단된다. 또한 대조군보다 전반적인 맛과 맛이 높은 시료 중 각 돼지감자 분말인 증기열 처리 돼지감자 분말과 볶음 열 처리 돼지감자 분말의 최적 첨가량은 8%였다.
Abstract
The total polyphenol content of the yarn with different pretreatment methods is 1.45±0.01 mg GAE/g, SJY2.80±0.02 mg GAE/g, SJY8 3.63±0.08 mg GAE/g, RJY21.16±0.13 mg GAE/g, RJY84.93± DPPHradical erasure was 57.68±0.17%, SJY259.80±0.11%, SJY863.17±0.04%, RJY260.13±0.08%, and RJY8 was 68.56±0.33%, indicating a significant increase in addition (p<0.05). The comparator CJY0 had the highest caloric value of 318.4 kcal/100g, with SJY8 243.5 kcal/100g and RJY2 268.0 kcal/100g. The lowest calorific value of 8% added pig potato powder, SJY8, showed a difference of about 70 kcal/100g from the control group, with a sugar value of 24.4g/100g, and a carbohydrate value of 52.2g/100g, indicating a difference from the control group's sugar value (40.0g/100g/100g and 65.5g/100g. The trans fat and cholesterol were not detected in all the samples of the lice. The pre-treatment method was tested for the taste of pig potato powder in the case of steaming heat-treated powder added 2 percent on appearance, 8% on aroma and taste, control on tissue, and 8% on overall. In the case of stir-fried heat-treated powder-added yangang, the appearance was 4% and the aroma was 8%; the taste was 2%; and the texture and overall taste were the highest in the 2% addition group. According to the quality characteristics and functionality of pig potato powder added yangang made by different pretreatment methods, 8% addition of steam heat-treated pig potato powder and 2% addition of stir-fried heat-treated pig potato powder are considered suitable. In addition, among the samples with higher overall taste and taste than the control group, the optimal addition of each pig potato powder, steam heat treated pig potato powder, was 8% and stir-fried heat treated pig potato powder.
참고문헌 (35)
- 권순용, "비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(2), pp.75~84 (2015), (사)한국조리학회
- 김기창, "돼지감자분말을 첨가한 부침가루의 항산화 및 품질특성", 한국식품영양과학회지, 42(7), pp.1065~1070 (2013), 한국식품영양과학회
- 김미경, "돼지감자분말 첨가가 쌀 스펀지케이크의 품질 특성과 항산화능에 미치는 효과", 한국식생활문화학회지, 29(2), pp.195~204 (2014), 한국식생활문화학회[DOI]
- 민성희, "황기가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 18(1), pp.9~13 (2008), 동아시아식생활학회
- 박병학, "대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 첨가한 양갱의 품질에 관한 연구", 박사, 조리외식학, pp.2007
- 서혜민, "흑임자 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화활성", 한국식품영양과학회지, 42(1), pp.143~147 (2013), 한국식품영양과학회
- 신지영, "돼지감자가루복합분 국수의 제조와 품질개량제의 첨가효과", 한국식품과학회지, 23(5), pp.538~545 (1991)
- 전미라, "칼슘 첨가 마늘 페이스트로 제조한 양갱의 품질특성 및 항산화성", 한국식품영양과학회지, 38(2), pp.195~200 (2009), 한국식품영양과학회
- 이근재, "야콘 분말을 첨가한 양갱의 품질특성", 석사, 식품양생학과, pp.2014
- 이상건, "식품가공실험" (1997), 문운당
- 이승민, "자색고구마를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 19(5), pp.769~775 (2009), 동아시아식생활학회
- 이은혜, "돼지감자의 이눌린, 연잎, 허브의 병합식이가 고지방식이로 유도된 비만흰쥐에 미치는 영향", Applied Biological Chemistry, 50(4), pp.295~303 (2007), 한국응용생명화학회
- 정경아, "설탕 대체 Neohesperidin Dihydrochalcone를 첨가한 양갱의 품질 특성", 산업식품공학, 25(1), pp.18~23 (2021), 한국산업식품공학회
- 이한솔, "갈색거저리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성", 한국생활과학회지, 30(1), pp.169~179 (2021), 한국생활과학회[DOI]
- 정복미, "돼지감자의 품종별 유기산, 유리당 및 휘발성 향기성분", 한국식품영양과학회지, 46(7), pp.822~832 (2017), 한국식품영양과학회
- 지옥화, "밤 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 22(8), pp.182~191 (2016), (사)한국조리학회
- 최석현, "아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), pp.133~146 (2015), (사)한국조리학회
- 최은정, "녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(3), pp.415~422 (2010), 동아시아식생활학회
- 하세가와 히사야, "율무분말을 첨가한 양갱의 품질평가", 한국외식산업학회지, 17(1), pp.181~191 (2021), 한국외식산업학회
- 한은주, "생강가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 21(3), pp.360~366 (2011), 동아시아식생활학회
- 홍성수, "상황버섯 균사체를 이용한 양갱 제조 및 품질 특성", 대한영양사협회 학술지, 19(3), pp.253~264 (2013), 대한영양사협회
- AOAC, "Official methods of analysis", Association of Official Analytical Chemists, ~ (2005)
- Blois, M. S., "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical", Nature, 181(4617), pp.1199~1200 (1958)
- Carabin, I. G., "Evaluation of safety of inulin and oligofructose as dietary fiber", Regul Toxicol Pharmacol, 30, pp.268~282 (1999)
- Gedrovica, I., "Sensory and qualitative indices (hardness and colour) evaluation of cakes with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder", Research for Rural Development, 1, pp.138~144 (2010)
- Fiordaliso, M., "Dietary oligofructose lowers triglycerides phospholipids and cholesterol in serum and very low density lipoproteins of rats", Lipids, 30, pp.163~167 (1995)
- "Food Journal", ~ (2015)
- Folin O., "On phosphotungsticphosphomolybdic compounds as color reagents", Journal of Biological Chemistry, 12(2), pp.239~243 (1912)
- Kim, S. H., "Jerusalem Artichoke and Inulin", Journal of Korean Diabetes, 15(4), pp.227~231 (2014)
- Lachman, J., "Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke Helianthus tuberosus L", Biologia Plantarum, 52(3), pp.492~492 (2008)
- Marian Naczk, "Phenolic Compounds in Plant Foods: Chemistry and Health Benefits", Preventive Nutrition and Food Science, 8(2), pp.200~218 (2003), 한국식품영양과학회
- "National Statistical Office" (2009)[URL]
- Development of New Functional Materials from inulin of chicory and jerusalem artichoke, "Shin, H. K", Ministry of Science & Technology, ~ (1998)
- Williams, C. M., "Effects of inulin on lipid parameters in humans", The Journal of Nutrition, 129(7), pp.1471~ (1999)
- Yuan, X., "Free radical scavenging activities and bioactive substances of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) leaves", Food Chemistry, 133(1), pp.10~14 (2012)