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논문KCI 등재

자색 돼지감자 첨가 설기떡의 항산화 활성 및 품질특성

Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Seolgitteok Added with Purple Jerusalem Artichoke(Helianthus tuberosus L.)

황수정
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2021.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제17권 제3호|pp. 247-259|DOI 10.22509/kfsa.2021.17.3.017

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관능평가Sensory evaluationTotal phenolTotal anthocyanin자색 돼지감자설기떡총 페놀총 안토시아닌Purple Jerusalem ArtichokeSeolgitteok
주제분류관광학

초록

본 연구에서는 혈당 개선기능과 항산화 및 항암작용, 혈중지질 개선작용을 비롯한 다양한 생리활성성분을 갖는 자색 돼지감자를 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 또한 자색 돼지감자를 분말화하여 소비자들이 편리하게 애용할 수 있도록 활용성과 저장성을 높이고자 하였다. 더불어 자색 돼지감자 설기떡 연구를 통해 건강 기능성 떡 메뉴로 개발하여 건강외식산업 분야의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 자색 돼지감자 설기떡의 항산화 활성 및 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 항산화 활성을 알아보기 위해 총 페놀 화합물과 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과로는 자색 돼지감자 분말 첨가량이 많아질수록 총 페놀 화합물의 경우 PJA20% 첨가군에서는 72.19 mg GAE/100g로 가장 높은값을 나타내었다. 총 안토시아닌 또한 PJA20% 첨가군에서 가장 높은 값인 26.84 mg/100 g로 나타났다. 설기떡의 품질특성 연구로 수분함량을 측정한 결과 첨가량이 많아질수록 설기떡의 수분함량은 감소하는 것으로 나타났다. pH는 10.04~10.29로 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, 당도에서도 PJA20% 첨가군에서는 10.29 °Brix로 가장 높은 당도를 나타내었다. 색도 측정 결과에서 L값인 명도는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 측정하는 b값은 증가하는 것으로 나타났다. Texture 측정 결과, 자색 돼지감자 분말 첨가량이 많아짐에 따라 견고성(Hardness)과 점착성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 높아지는 경향을 보였다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)의 측정 결과에서는 PJA5% 첨가군과 PJA10% 첨가군까지는 높아지는 경향 보였으나 PJA15% 첨가군과 PJA20% 첨가군에서는 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 낮아졌다. 관능검사 측정 결과에서 맛과 전반적인 기호도 평가에서는 PJA15%가 높은 평가를 받았고, 색은 PJA20%, 향은 PJA10%, 촉촉한 정도와 씹히는 정도는 PJA5% 첨가군에서 가장 높은 평가를 받았다.

Abstract

In this study, seolgitteok was prepared by adding purple Jerusalem Artichokes with various physiologically active ingredients including blood sugar improving function, antioxidant and anticancer activity, and blood lipid improvement activity. In addition, we tried to improve the usability and storability so that consumers can conveniently use them by powdering purple erusalem Artichokes. In addition, through the study of purple erusalem Artichokes seolgitteok, it was developed as a healthy functional rice cake menu and used as basic data for the health food service industry. The results of the study on the antioxidant activity and quality characteristics of purple erusalem Artichokes seolgitteok are as follows. As a result of measuring the total phenolic compounds and total anthocyanin content to investigate the antioxidant activity, as the amount of added purple erusalem Artichokes powder increased, the total phenolic compounds showed the highest value at 72.19 mg GAE/100g in the PJA20% addition group. Total anthocyanin was also found to be 26.84 mg/100 g, the highest value in the PJA20% addition group. As a result of measuring the moisture content through a study on the quality characteristics of seolgitteok, it was found that the moisture content of seolgitteok decreased as the amount added increased. The pH ranged from 10.04 to 10.29 and increased as the amount of powder added increased, and the sugar content in the PJA20% addition group was 10.29 °Brix, which was the highest. In the Hunter's color value contents result, it was found that the L value, the brightness, decreased as the addition amount increased, and the a value indicating redness and the b value measuring the yellowness increased. As a result of Texture analysis, the hardness, cohesiveness, and springiness tended to increase as the amount of added purple erusalem Artichokes powder increased. In the Texture results of gumminess and chewiness, the PJA5% and PJA10% addition groups showed a tendency to increase, but the PJA15% added group and the PJA20% added group showed a decrease in gumminess and chewiness. In the Sensory evaluation results, PJA15% was highly evaluated in taste and Overall acceptability, PJA20% in color, PJA10% in flavor, and PJA5% in moisture and chewiness were evaluated the highest in the group.

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