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오미자액 첨가량을 달리한 돼지감자오미자편의 품질특성

Quality Characteristics of Jerusalem Artichoke Omijapyun of Added with Infusion of Omija

채경연|신미혜
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2023.12|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제19권 제6호|pp. 327-341|DOI 10.22509/kfsa.2023.19.6.021

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Total polyphenolDPPH free radical scavenging activityOverall acceptabilityJerusalem artichoke OmijapyunInfusion of Omija
주제분류관광학

초록

The aim of this study was to determine the optimum amount of infusion of Omija to add to in the preparation of Jerusalem artichoke Omijapyun. The moisture contents of samples were 67.98~69.91%. As the infusion of Omija level in the formulation increased, Total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity of Jerusalem artichoke powder Omijapyun increased. As the level of the infusion of Omija in the formulation increased, L- value of samples decreased, a-value and b-value increased. According to the texture evaluation results, as the infusion of Omija level in the formulation increased, the hardness, springiness, chewiness, and gumminess of Jerusalem artichoke powder Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 30% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, transparency and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Jerusalem artichoke Omijapyun consisted of 30% infusion of Omija.

Abstract

The aim of this study was to determine the optimum amount of infusion of Omija to add to in the preparation of Jerusalem artichoke Omijapyun. The moisture contents of samples were 67.98~69.91%. As the infusion of Omija level in the formulation increased, Total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity of Jerusalem artichoke powder Omijapyun increased. As the level of the infusion of Omija in the formulation increased, L- value of samples decreased, a-value and b-value increased. According to the texture evaluation results, as the infusion of Omija level in the formulation increased, the hardness, springiness, chewiness, and gumminess of Jerusalem artichoke powder Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 30% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, transparency and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Jerusalem artichoke Omijapyun consisted of 30% infusion of Omija.

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