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돼지감자 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activities of ‘Sikhye’ containing different amounts of Jerusalem artichoke extract

황은선|김혜숙
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2021.10|Food Science and Preservation|제28권 제6호|pp. 771-779

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antioxidant activityquality characteristicsJerusalem artichoke‘Sikhye’
주제분류식품과학

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본 연구에서는 볶은 돼지감자를 물로 추출하여 식혜 제조 시 물 함량 대비 25-100% 비율로 첨가한 후에 식혜의 이화학 적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 돼지감자 추출액 첨가 식혜의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 식혜의 수분 함량은 82.91-87.93%로 돼지감자 추출액을 첨가하지 않은 식혜에서 가장 높았고, 돼 지감자 추출액 함량에 비례하여 수분이 감소하는 경향을 보 였다. 회분 함량은 대조군에서 0.14%로 가장 낮았고, 돼지감 자 추출액에 비례하여 0.24-0.53%까지 증가하였다. 식혜에 첨가한 돼지감자 추출액 함량에 따른 식혜의 조단백 및 조지 방 함량은 통계적으로 유의성 있는 차이가 없었다. 식혜에 첨 가한 돼지감자 추출액 함량에 비례하여 식혜의 당도, 산도 및 탁도는 증가하였고, pH는 감소하는 경향을 보였다. 돼지감자 추출액 함량에 비례하여 식혜 물의 명도는 감소하였고, 적색 도와 황색도는 증가하였다. 식혜 밥알의 명도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으나, 황색도는 통계적으로 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다. 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량 은 대조군에 비해 돼지감자 추출액 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 돼지감자 추출액 첨가량이 많아 질수록 증가하였다. 본 연구 결과는 돼지감자를 활용한 항산 화력이 보강된 식혜를 개발하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract

This work investigated the quality characteristics and antioxidant activities of ‘Sikhye’ containing 0, 25, 50, and 100% Jerusalem artichoke extracts (JAE) instead of water. The highest moisture content of ‘Sikhye’ was 82.91-87.93% without JAE addition, which generally decreased the moisture content. There were no statistically significant differences in the crude protein and fat contents of ‘Sikhye’ as functions of the added JAE content. In proportion to the added JAE content, the sugar content, acidity and turbidity of ‘Sikhye’ increased, and the pH generally decreased. In chromaticity determination, the lightness decreased and redness and yellowness increased with increasing the level of JAE, and the total polyphenol and flavonoid contents increased. The antioxidant activities measured using DPPH and ABTS radical scavenging activities and reducing powder were significantly higher than that of the control, and proportionally increased as the amount of JAE increased. These results provide basic data for the development of ‘Sikhye’ supplemented with Jerusalem artichoke.

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