백년초가루 첨가 올방개묵의 품질특성
Quality Characteristics of Allbangae Mook Added with Opuntia ficus-indica var. saboten Powder
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To evaluate the optimal mixing ratio of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH and ABTS radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼21.12 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼18.16 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(22.91∼35.42%) and ABTS radical scavenging activities(0.62∼28.79%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Opuntia ficus-indica var. saboten powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness of Allbanggae Muk, were increased in proportion to the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder. Allbanggae Muk containing 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.
Abstract
To evaluate the optimal mixing ratio of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH and ABTS radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼21.12 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼18.16 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(22.91∼35.42%) and ABTS radical scavenging activities(0.62∼28.79%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Opuntia ficus-indica var. saboten powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness of Allbanggae Muk, were increased in proportion to the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder. Allbanggae Muk containing 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.
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