뽕잎 가루를 첨가한 올방개묵의 품질평가
Quality Evaluation of Allbangae Muk Added with Mulberry leaves powder
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초록
To evaluate the optimal mixing ratio of Mulberry leaves powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content and DPPH free radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼30.92 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼36.69 mg QE/mL) and DPPH free radical scavenging activities(22.91∼37.41%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Mulberry leaves powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess of Allbanggae Muk, were decreased in proportion to the amount of Mulberry leaves powder. Allbanggae Muk containing 4% Mulberry leaves powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Mulberry leaves powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Mulberry leaves powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.
Abstract
To evaluate the optimal mixing ratio of Mulberry leaves powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content and DPPH free radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼30.92 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼36.69 mg QE/mL) and DPPH free radical scavenging activities(22.91∼37.41%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Mulberry leaves powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess of Allbanggae Muk, were decreased in proportion to the amount of Mulberry leaves powder. Allbanggae Muk containing 4% Mulberry leaves powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Mulberry leaves powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Mulberry leaves powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.
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