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논문KCI 등재

녹차가루 첨가 청포묵의 제조 및 품질평가

Quality Evaluation of Cheongpomuk Added with Green Tea Powder

강근옥|신미혜|정남용|유수인
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2022.03|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제18권 제1호|pp. 255-266|DOI 10.22509/kfsa.2022.18.1.017

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sensoryDPPH free radical scavenging activityCheongpomukgreen tea powderTexture evaluation
주제분류관광학

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To evaluate the optimal mixing ratio of green tea powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Cheongpomuk prepared using varying concentrations (0%, 2%, 4%, 6%). We determined a significant decrease in the Hunter’s color value(L value and b value), proportionate to the amount of green tea powder added. The total polyphenol contents(0.09∼67.09 mg GAE/mL), total flavonoid contents(14.97∼ 39.47 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(16.78∼52.17%) and ABTS radical scavenging activities (9.69∼78.92%) of Cheongpomuk were significantly increased in the groups added with green tea powder. The physical properties, including hardness, chewiness, springiness and cohesiveness of Cheongpomuk, were significantly decreased in proportion to the amount of green tea powder. Cheongpomuk containing 2% green tea powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 2% green tea powder to be optimal for preparing Cheongpomuk. This study further provides evidence that Cheongpomuk added with green tea powder has a high functional component and antioxidant activity.

Abstract

To evaluate the optimal mixing ratio of green tea powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Cheongpomuk prepared using varying concentrations (0%, 2%, 4%, 6%). We determined a significant decrease in the Hunter’s color value(L value and b value), proportionate to the amount of green tea powder added. The total polyphenol contents(0.09∼67.09 mg GAE/mL), total flavonoid contents(14.97∼ 39.47 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(16.78∼52.17%) and ABTS radical scavenging activities (9.69∼78.92%) of Cheongpomuk were significantly increased in the groups added with green tea powder. The physical properties, including hardness, chewiness, springiness and cohesiveness of Cheongpomuk, were significantly decreased in proportion to the amount of green tea powder. Cheongpomuk containing 2% green tea powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 2% green tea powder to be optimal for preparing Cheongpomuk. This study further provides evidence that Cheongpomuk added with green tea powder has a high functional component and antioxidant activity.

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