올방개 분말 첨가에 따른 도토리묵의 품질특성
Quality Characteristics of Acorn Mook Prepared with Various Amounts of with Allbanggae Powder
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본 연구에서는 도토리묵의 영양성과 기능성을 강화하기 위해 전분겔의 특성을 가지고 있고 다양한 생리적 효능이 보고되고 있는 올방개 분말을 0%, 10%, 20% 및 30%로 첨가하여 도토리묵을 제조하였으며 기계적 및 관능적 품질특성을 조사하여 올방개 분말 첨가 도토리묵의 최적 제조 조건과 건강기능성 식품으로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 올방개 분말 첨가 도토리묵의 수분함량은 86.30~88.10% 범위였으며 올방개 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 올방개 분말 첨가 도토리묵의 총 페놀함량은 무첨가군에서 0.18 mg/mL로 가장 낮았고 30% 첨가군에서 0.64 mg/mL로 가장 높았다. 올방개 분말 첨가 도토리묵의 DPPH free radical 소거능은 올방개 분말 30% 첨가군에서 67.70%로 가장 높았고 무첨가군에서 30.26%로 가장 낮았다. 올방개 분말을 첨가한 도토리묵의 ABTS 양이온 소거 활성은 올방개 분말 30%애서 85.20%로 가장 높았고 무첨가군에서 40.56%로 가장 낮게 나타났다. 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량, DPPH free radical 소거능, ABTS 양이온 소거 활성은 유의적으로 증가하는 경향이었다. L값은 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였는데 올방개 분말을 첨가한 시료 간에는 유의적인 차이는 없었다. a값은 올방개 분말 무첨가군에서 8.05로 가장 높았고 30% 첨가군에서 5.66으로 가장 낮았으며 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이었다. b값은 올방개 분말 무첨가군에서 20.80으로 가장 높았고 30% 첨가군에서 17.19로 유의적으로 가장 낮았으며 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 도토리묵의 b값은 낮아지는 경향이었는데 무첨가군과 10% 첨가군 간에는 유의적인 차이는 없었다. 올방개 분말을 첨가한 도토리묵의 경도, 씹힘성, 탄력성은 무첨가군에서 가장 높았고 올방개분말 30% 첨가군에서 가장 낮았으며 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 올방개 분말 첨가량이 증가할수록 응집성과 점착성은 모두 낮아지는 경향이었는데 올방개분말 10% 첨가군과 20% 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 올방개 분말을 첨가한 도토리묵의 관능평가 결과, 색, 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 올방개 분말 20% 첨가군이 가장 좋은 기호도를 나타냈고 그 다음으로 10% 첨가군>무첨가군>30% 첨가군 순이었다. 이상의 결과로 올방개 분말을 첨가하여 도토리묵을 제조할 때 올방개 분말을 20%로 첨가하는 것이 도토리묵의 색, 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인기호도 측면에서 가장 적절한 배합임을 알 수 있다. 또한 올방개 분말 10% 첨가군도 무첨가군에 비해 좋은 평가를 받은 것을 볼 때 올방개 분말을 10~20%로 첨가하여 제조한 도토리묵은 상품화 가능성이 있을 것으로 생각된다. 또한 올방개 분말을 첨가하여 제조한 도토리묵은 올방개의 활용도를 높이는데 기여할 수 있을 것으로 생각되며 도토리묵의 항산화활성 등의 기능성을 부여하는 데 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
Abstract
The aim of this study was to determine the optimum amount of Allbanggae powder to add to acorn powder in the preparation of Mook. The moisture contents of samples were 86.30~88.10%. As the Allbanggae powder level in the formulation increased, Total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of acorn Mook increased. As the level Allbanggae powder in the formulation increased, L- value of samples increased, a-value and b-value decreased. According to the texture evaluation results, as the Allbanggae powder level in the formulation increased, the hardness, chewiness, springiness, cohesiveness and adhesiveness of acorn Mook decreased. From the sensory results, the 20% samples received high color, taste, moistness, chewiness and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Mook consisted of 20% Allbanggae powder added to acorn powder.
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