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칡전분의 첨가량과 간장 종류에 따른 앙카케(Angkake) 소스의 저장성 및 품질 특성

Storage and Quality Characteristics of Angkake Sauce with Different Amounts of Arrowroot Starch and Types of Soy Sauce

이정기
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2024.02|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제20권 제1호|pp. 145-157|DOI 10.22509/kfsa.2024.20.1.010

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키워드

StorageQuality characteristicsArrowroot starchSoy sauceAngkake sauce
주제분류관광학

초록

In this study, we hope to contribute to industrial commercialization and cooking application by producing angkake sauce using only the original concentration of arrowroot starch and various soy sauces as an alternative thickener suitable for the health-oriented food culture trend of modern people. The highest viscosity of the Angkake sauce prepared by adding different types and amounts of soy sauce to arrowroot starch increased as the amount of arrowroot starch added, and the lowest viscosity and final viscosity also increased as the amount of arrowroot starch added increased. As a result of measuring the number of bacteria, the number of coliforms, the number of E. coli, and the number of Bacillus cereus bacteria according to refrigerated storage while stored for 0, 25, 50, and 100 days, the number of viable bacteria was not measured in all add tion groups.

Abstract

In this study, we hope to contribute to industrial commercialization and cooking application by producing angkake sauce using only the original concentration of arrowroot starch and various soy sauces as an alternative thickener suitable for the health-oriented food culture trend of modern people. The highest viscosity of the Angkake sauce prepared by adding different types and amounts of soy sauce to arrowroot starch increased as the amount of arrowroot starch added, and the lowest viscosity and final viscosity also increased as the amount of arrowroot starch added increased. As a result of measuring the number of bacteria, the number of coliforms, the number of E. coli, and the number of Bacillus cereus bacteria according to refrigerated storage while stored for 0, 25, 50, and 100 days, the number of viable bacteria was not measured in all addition groups.

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