본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

타피오카 전분을 첨가한 앙카케(Angkake)소스의 이화학적 성분 및 품질 특성

Physicochemical Component and Quality Characteristics of Angkake Sauce Added with Tapioca Starch

이정기
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2019.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제15권 제3호|pp. 59-66|DOI 10.22509/kfsa.2019.15.3.005

0

조회

0

다운로드

3

인용

0

참고문헌

키워드

quality characteristicsangkake saucetapioca starch
주제분류관광학

초록

This study aims to make Angkake sauce using pure concentrate of starch to contribute to the commercial use and culinary applications of various starch containing sauces. In addition to potato starch which is commonly used, and tapioca starch is used to prepare a concentrate suitable alternative for health-oriented dishes lifestyle of today. The physicochemical properties of Angkake sauce are as follows. Analysis of the general components of tapioca starch showed that as the amount of starch additives increased, the levels of solid content, turbidity, and viscosity increased. The pH was maintained at a constant level of 4.78-4.93 in all groups. The sensory evaluation of Angkake sauce has the following results. As the amount of starch additives in Angkake sauce increased, the sensory evaluation showed the highest response at 3%. In addition, from the viewpoint of flavor, taste, after taste, viscosity and overall preference except color, 3% of tapioca starch added group is most preferable.

Abstract

This study aims to make Angkake sauce using pure concentrate of starch to contribute to the commercial use and culinary applications of various starch containing sauces. In addition to potato starch which is commonly used, and tapioca starch is used to prepare a concentrate suitable alternative for health-oriented dishes lifestyle of today. The physicochemical properties of Angkake sauce are as follows. Analysis of the general components of tapioca starch showed that as the amount of starch additives increased, the levels of solid content, turbidity, and viscosity increased. The pH was maintained at a constant level of 4.78-4.93 in all groups. The sensory evaluation of Angkake sauce has the following results. As the amount of starch additives in Angkake sauce increased, the sensory evaluation showed the highest response at 3%. In addition, from the viewpoint of flavor, taste, after taste, viscosity and overall preference except color, 3% of tapioca starch added group is most preferable.

참고문헌 (31)

  1. 김기호, "연료용 알코올 생산을 위한 타피오카 전분의 액화 및 당화", 한국생물공학회, 10(3), pp.304~315 (1995)
  2. 박기홍, "오디발효액 첨가에 따른 동파육 간장소스의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 24(9), pp.111~119 (2018), (사)한국조리학회[DOI]
  3. 박효남, "데리야끼 소스의 제품응용성에 관한 연구", 한국식품조리과학회지, 22(2), pp.111~121 (2006), 한국식품조리과학회
  4. 성기협, "복분자 분말 첨가 장어 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 22(5), pp.634~641 (2012), 동아시아식생활학회
  5. 심연, "감마선 조사가 타피오카 전분의 이화학적 특성과 전분 겔의 물성에 미치는 영향", 석사, 식품공학, pp.2007
  6. "식품공전", 한국식품공업협회, 495~ (1997)
  7. 안기정, "타피오카 전분을 첨가한 절편의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 11(3), pp.179~189 (2005), (사)한국조리학회
  8. 안형기, "와인과 토마토를 첨가한 소스의 휘발성 향기성분", 한국외식산업학회지, 10(4), pp.17~28 (2014), 한국외식산업학회[DOI]
  9. 이경임, "새우 및 게로 만든 소스의 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 20(2), pp.164~169 (2004), 한국식품조리과학회
  10. 이정기, "칡전분을 첨가한 앙카케(Angake)소스의 품질 특성", 호텔리조트연구, 17(2), pp.223~235 (2018), 한국호텔리조트학회
  11. 이종필, "주박을 첨가한 브라운소스와 마리네이드한 닭고기의 품질특성에 관한 연구", 박사, 조리학, pp.2008
  12. 임설, "감태분말을 첨가한 토마토소스의 품질특성", 석사, pp.2016
  13. 유창희, "타피오카 분말을 첨가한 증편의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 22(3), pp.396~401 (2006), 한국식품조리과학회
  14. 윤향식, "쌀된장 분말을 첨가한 돈가스 소스의 품질특성", Food Science and Preservation, 13(4), pp.472~476 (2006), 한국식품저장유통학회
  15. 오찬, "조리 방법과 재료 배합비에 따른 Bechamel Sauce의 특성", 한국식품영양학회, 13(4), pp.307~311 (2000)
  16. 지규만, "타피오카의 사료적 가치", 한국영양사료학회, 10(1), pp.18~35 (1986)
  17. 정우영, "홍삼분말을 이용한 브라운소스의 품질특성", 석사, pp.2017
  18. 정용진, "Chitin 유도체가 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 36(1), pp.92~96 (2004), 한국식품과학회
  19. 정용진, "생전분 분해효소를 이용한 타피오카의 알콜발효 특성", 한국식품영양과학회지, 31(3), pp.405~410 (2002), 한국식품영양과학회
  20. 崔壽根, "서양요리 소스(Sauce)의 역할이 메뉴에 미치는 영향", 석사, 관광경영학, pp.1994
  21. 최수근, "소스의 이론과 실제", pp.21~60 (2004), 형설출판사
  22. 최석현, "토마토미숙과 추출액의 함량을 달리하여 제조한 토마토소스의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 11(2), pp.17~29 (2015), 한국외식산업학회[DOI]
  23. 채경연, "산사와 진피 혼합가루를 첨가한 돈가스소스의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 12(3), pp.127~138 (2016), 한국외식산업학회[DOI]
  24. 하영득, "콩분말 첨가에 따른 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.388~392 (2003), 한국식품영양과학회
  25. 한치원, "표고버섯과 양송이버섯 브라운소스의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 16(3), pp.364~370 (2006), 동아시아식생활학회
  26. 현영희, "타피오카 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품영양학회지, 18(2), pp.103~108 (2005), 한국식품영양학회
  27. AOAC, "Offical methods analysis of the Association of Official Analytical Chemists" (1990), Assoc. of official analytical chemist
  28. Cousminer JJ, "Savor fruit-based salsas", Food Technology, 50, pp.70~73 (1996)
  29. Sangeetga Mishra, "Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches", Food Hydrocolloids, 20(5), pp.557~566 (2006)
  30. Wilson LA, "Isolation and characterization of starch from mature soybeans", Cereal Chem, 55, pp.661~670 (1978)
  31. 中村辛平, "日本料理用語辭典", pp.42~ (1999), 主婦の友社

관련 논문AI추천

고구마 전분을 첨가한 앙카케(Angkake) 소스의 품질 특성이정기한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2022 · 제18권 제1호칡전분을 첨가한 앙카케(Angake)소스의 품질 특성이정기한국호텔리조트학회 · 호텔리조트연구2018 · 제17권 제2호칡전분의 첨가량과 간장 종류에 따른 앙카케(Angkake) 소스의 저장성 및 품질 특성이정기한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2024 · 제20권 제1호타피오카 전분을 첨가한 생면 반죽의 품질특성이승주, 최재진한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2022 · 제18권 제3호야콘 첨가 감자전분을 이용한 소스의 품질특성김동희, 남은정, 박종현한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2019 · 제15권 제1호젤라틴을 이용한 폰즈 젤리의 제조 최적화 및 품질 특성이정기한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2025 · 제21권 제1호

이 간행물의 다른 논문 (12건)

퀵서비스 레스토랑 직원 이직의도에 영향을 미치는 요인송명근, 오송희pp. 7-18복분자 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성성기협, 한혜영pp. 19-29인천지역 부모의 식습관과 식사･편식지도가 유아의 식습관 및 식품 기호도에 미치는 영향차원, 박소현, 장경자, 정세주pp. 31-43평안지역 향토음식인 노티떡의 상업화를 위한 품질 특성김덕희, 이여진pp. 45-57음식이 조선왕들의 질병과 사망에 미친 영향에 관한 연구정승호, 김수진pp. 67-84
원문 보기