야콘 분말을 첨가하여 제조한 콩 다식의 품질특성
Quality Characteristics of Soybean Dasik Added with Yacon(Polymnia sonchifolia) Powder
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This study, the purpose of this study was to produce soybean paste using yacon, which contains various antioxidant active ingredients, and to suggest the optimal manufacturing conditions for yacon soybean paste through quality and sensory research based on natural sweetness. The results of measuring total polyphenols and DPPH radical scavenging ability showed higher values as the amount of yacon powder added increased. Both moisture content and sugar content measurements were high in the 40% added group. In the Hunter’s color value results, the brightness (L value) decreased as the amount of yacon powder added increased, while the redness and yellowness increased. The texture measurement results of the yacon bean paste showed that the 40% addition group showed the highest values in hardness, springiness, gumminess, and chewiness, while the control group showed the highest cohesiveness. As a result of the yacon sensory evaluation, the group with 20% yacon powder was evaluated as the highest in color, and the group with 30% added in aroma, taste, sweetness, and overall preference were all evaluated as the highest. Therefore, through this study, it was concluded that the appropriate addition amount of about 30% is appropriate when producing condiment meal by adding yacon powder, suggesting the optimal conditions for conda formula with yacon powder. In this way, research on the development of various healthy dessert menus using yacon should continue to be conducted in the future restaurant industry
Abstract
This study, the purpose of this study was to produce soybean paste using yacon, which contains various antioxidant active ingredients, and to suggest the optimal manufacturing conditions for yacon soybean paste through quality and sensory research based on natural sweetness. The results of measuring total polyphenols and DPPH radical scavenging ability showed higher values as the amount of yacon powder added increased. Both moisture content and sugar content measurements were high in the 40% added group. In the Hunter’s color value results, the brightness (L value) decreased as the amount of yacon powder added increased, while the redness and yellowness increased. The texture measurement results of the yacon bean paste showed that the 40% addition group showed the highest values in hardness, springiness, gumminess, and chewiness, while the control group showed the highest cohesiveness. As a result of the yacon sensory evaluation, the group with 20% yacon powder was evaluated as the highest in color, and the group with 30% added in aroma, taste, sweetness, and overall preference were all evaluated as the highest. Therefore, through this study, it was concluded that the appropriate addition amount of about 30% is appropriate when producing condiment meal by adding yacon powder, suggesting the optimal conditions for conda formula with yacon powder. In this way, research on the development of various healthy dessert menus using yacon should continue to be conducted in the future restaurant industry
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