흰찰쌀보릿가루를 첨가한 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffin with the Addition of Glutinous Barley Flour
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This study investigated the quality characteristics of muffins prepared using various levels of glutinous barley flour (GBF). GBF was used to substitute 0% (control group), 10% (GBF-10 group), 20% (GBF-20 group) and 30% (GBF-30 group) of weak flour (WF) to manufacture muffin. The substitution of WF with GBF showed decreased the pH but increased the viscosity of the batter(p<0.05). Low lightness and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of GBF substitution (p<0.05). Browning index showed that the GBF-30 experimental group had significantly higher than the other groups (p<0.05). The experimental groups showed lower hardness springiness, and chewiness than the control group (p<0.05). As a result of the principal component analysis regarding the generic descriptive data, regarding the GBF-30 experimental group, of which the ratio of the GBF had been the highest, it had been classified as a sample, which has the strong, characteristics regarding the extent of the relative “darkness”, “bitter aroma”, “fermentation aroma”, “greasy flavor”, “bitter taste”, “barley flour flavor”, “glutinousness”, and “astringency”.
Abstract
This study investigated the quality characteristics of muffins prepared using various levels of glutinous barley flour (GBF). GBF was used to substitute 0% (control group), 10% (GBF-10 group), 20% (GBF-20 group) and 30% (GBF-30 group) of weak flour (WF) to manufacture muffin. The substitution of WF with GBF showed decreased the pH but increased the viscosity of the batter(p<0.05). Low lightness and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of GBF substitution (p<0.05). Browning index showed that the GBF-30 experimental group had significantly higher than the other groups (p<0.05). The experimental groups showed lower hardness springiness, and chewiness than the control group (p<0.05). As a result of the principal component analysis regarding the generic descriptive data, regarding the GBF-30 experimental group, of which the ratio of the GBF had been the highest, it had been classified as a sample, which has the strong, characteristics regarding the extent of the relative “darkness”, “bitter aroma”, “fermentation aroma”, “greasy flavor”, “bitter taste”, “barley flour flavor”, “glutinousness”, and “astringency”.
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