설탕대체 알룰로오스 첨가량에 따른 오미자편의 품질특성
Quality Characteristics of Omijapyun of Made with Allulose as a Sucrose Replacer
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The aim of this study was to determine the optimum amount of allulose add to ss a sucrose replacer in the preparation of Omijapyun. The moisture contents of samples were 62.10~63.53%. As the allulose level in the formulation increased, total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of Omijapyun increased. As the level of the allulose in the formulation increased, L- value of samples increased, a-value and b-value decreased. According to the texture evaluation results, as the allulose level in the formulation increased, the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and gumminess of Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 50% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, hardness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Omijapyun consisted of 50% allulose as a sucrose replacer.
Abstract
The aim of this study was to determine the optimum amount of allulose add to ss a sucrose replacer in the preparation of Omijapyun. The moisture contents of samples were 62.10~63.53%. As the allulose level in the formulation increased, total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of Omijapyun increased. As the level of the allulose in the formulation increased, L- value of samples increased, a-value and b-value decreased. According to the texture evaluation results, as the allulose level in the formulation increased, the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and gumminess of Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 50% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, hardness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Omijapyun consisted of 50% allulose as a sucrose replacer.
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