본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

커피 추출방식에 따른 클로로겐산 함량 차이 연구

Draw Comparison of Chlorogenic Acid Content depending on type of extraction

박근도
한국관광산업학회 (Korean Tourism Industry Research Association)|2021.12|Tourism Research|제46권 제4호|pp. 153-169

2

조회

0

다운로드

3

인용

0

참고문헌

키워드

클로로겐산커피추출방식콜드브루에스프레소핸드드립Chlorogenic acidCoffee extraction methodCol brewEspressoHand drip
주제분류관광학

초록

건강한 커피음용문화를 조성하기 위해서는 생두의 등급과 로스팅 정도의 차이 뿐 아니라 커피 추출방식에 따른 클로로겐산 함량을 이해하는 것은 좋은 매개가 될 것이다. 더불어 신종 코로나바이러스(COVID-19) 펜데믹 시대 올바르고 건강한 소비선택의 기준을 제시함으로써 소중하고 건강한 한잔을 위해 항산화물질이 풍부한 건강한 커피음용 문화를 제안함과 동시에 홈카페 활성화를 기대한다. 본 연구에서는 커피 성분 중 항산화물질인 클로로겐산 함량의 차이를 비교하고 분석하기 위해 커피추출방식 차이에 따른 10 개 샘플의 분석을 사용하였다. 그 결과 클로로겐산의 함량은 콜드브루, 핸드드립, 에스프레소 추출방식의 순으로 높게 나타났으며 각각의 그룹에서 클로로겐산 함량의 관계는 추출시간과 정(+)비례한다는 결과를 재확인하였다. 180 mL 아메리카노 기준으로 볼 때, 콜드브루 그룹에서 923.3 mL의 최대치를 보였으며, 에스프레소 그룹 리스트레토 메뉴에서 208.8 mL의 최소치를 보여 주었다. 이러한 결과를 활용하여 종사원에게는 상품지식으로 매개되어 소비자의 구매로 전환시킬 수 있으며, 소비자에게는 올바르고 건강한 소비음용 문화를 형성하고, 관광분야 산업계 관계자분들에게는 전 세계 커피시장을 선도할 신제품 개발에 주력할 수 있는 단초를 제공할 수 있겠다.

Abstract

In order to create a healthy coffee drinking culture, it will be a good medium to understand the chlorogenic acid content according to the coffee extraction method as well as the difference between the grade of green beans and roasting degree. In addition, by presenting the correct and healthy consumption selection criteria in the COVID-19 pandemic era, we hope to propose a healthy coffee drinking culture rich in antioxidants for a precious and healthy cup and revitalize home cafes. In this study, in order to compare and analyze the difference in the content of chlorogenic acid, an antioxidant, among coffee components, analysis of 10 samples according to the difference in coffee extraction methods was used. As a result, the content of chlorogenic acid was high in the order of cold brew, hand drip, and espresso extraction methods, and the results were reconfirmed that the relationship between chlorogenic acid content in each group was in positive (+) proportion to the extraction time. Based on 180 mL Americano, the maximum was 923.3 mL in the cold brew group and 208.8 mL in the Espresso Group Listretto menu. Using these results, employees can be mediated with product knowledge and converted into consumer purchases, consumers can form a proper and healthy consumption and drinking culture, and tourism industry officials can be provided with a clue to focus on developing new products that will lead the global coffee market.

참고문헌 (51)

  1. 강혜숙, "개인 커피전문점 선택속성 요인이 이용고객의 전반적인 만족도에 미치는 영향과 성별 및 연령 차이검증", 한국외식산업학회지, 13(2), pp.61~78 (2017), 한국외식산업학회[DOI]
  2. 고범석, "커피전문점 서비스스케이프가 고객만족, 재방문의도, 추천의도에 미치는 영향", 한국외식산업학회지, 8(2), pp.63~91 (2012), 한국외식산업학회[DOI]
  3. 김광진, "커피 볶음도와 추출도에 의한 카페인과 클로로겐산의 함량차와 그에 따른 감각 특성연구", 석사, pp.2016
  4. 김성헌, "클로로겐산의 효능에 초점을 맞춘 최적의 커피 로스팅 · 추출 방안 연구", 한국웰니스학회지, 14(4), pp.87~93 (2019), 한국웰니스학회[DOI]
  5. 김연희, "커피전문점 SNS 품질이 온라인 구전 수용 확산에 미치는 영향-브랜드 애착의 매개 효과를 중심으로-", 한국외식산업학회지, 14(4), pp.143~161 (2018), 한국외식산업학회[DOI]
  6. 나홍규, "커피전문점의 서비스스케이프와 충동구매의 관계에 있어 관계감정의 조절효과", Tourism Research, 40(3), pp.217~240 (2015), 한국관광산업학회
  7. 문준호, "저가 커피 전문점의 재방문 의도에 영향을 미치는 요인에 대한 연구", 한국외식산업학회지, 15(4), pp.87~103 (2019), 한국외식산업학회[DOI]
  8. 박근도, "더치 추출방식 조건 차이에 따른 클로로겐산 함량 차이 비교", 한국외식산업학회지, 13(4), pp.297~305 (2017), 한국외식산업학회[DOI]
  9. 배종숙, "커피 볶음도와 추출도에 의한 카페인과 클로로겐산의 함량차와 그에 따른 감각 특성 연구", 석사, pp.2016
  10. 신미경, "로스팅 열량 변화에 따른 커피의 화학적 성분차이에 관한 연구", 석사, 뷰티보건학과 보건산업전공, pp.2013
  11. 신정화, "원두커피내 카페인 및 클로로겐산 함량 평가를 위한 동시분석법", 한국지역사회생활과학회지, 24(1), pp.5~12 (2013), 한국지역사회생활과학회
  12. 엄수영, "더치커피의 추출 조건에 따른 카페인 저감화 효과 분석", 석사, pp.2016
  13. 우이식, "복합커피전문점의 서비스품질, 브랜드이미지와 고객충성도의 영향관계", 한국외식산업학회지, 9(2), pp.45~58 (2013), 한국외식산업학회[DOI]
  14. 이정기, "커피 추출 설계론", 한국커피산업학회지, 5(1), pp.1~6 (2016)
  15. 장진영, "정기적인 운동훈련 시 커피섭취가 운동유도 산화 스트레스 하에서의 에너지원 이용과 항산화 활성에 미치는 영향", 석사, 식품영양학, pp.2010
  16. 정지은, "그린커피 수확시기에 따른 조성과 볶음도에 의한 변화가 관능에 미치는 영향 연구", 박사, pp.2015
  17. 조신재, "원두의 배전 강도와 추출 시간이 커피 추출물의 항산화활성에 미치는 영향", 산업식품공학, 20(2), pp.165~169 (2016), 한국산업식품공학회
  18. 진경, "커피의 추출조건에 따른 Sweetness의 발현에 대한 연구", 한국커피산업학회지, 2(1), pp.29~39 (2013)
  19. 황성희, "추출시간에 따른 더치커피 추출액의 페놀성분과 항산화효과의 변화", 대한보건연구, 39(2), pp.21~29 (2013), 사단법인 대한보건협회[DOI]
  20. 농림축산식품부, "농업과 기업의 상생협력", ~ (2015)
  21. 농림축산식품부, "식품외식통계", ~ (2020)
  22. 송만호, "한국커피산업발전사", ~ (2020)
  23. 질병관리본부, "국민건강통계", ~ (2014)
  24. 하버드공중보건대학원, "커피가 건강에 미치는 효능", ~ (2015)
  25. Andersen L. F., "Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed to inflammatory and cardiovascular diseases in the Iowa women's health study", Am J Clin Nutr, 83(5), pp.1039~1046 (2006)
  26. Blim, J., "Effect of a green decaffeinated coffee extract on glycaemia, A Pilot Prospective Clinical Study", Nutra foods, 6(3), pp.13~17 (2007)
  27. Chu Y. F., "Roasted coffees high in lipophilic antioxidants and chlorogenic acid lactones are more neuroprotective than green coffees", J Agric Food Chem, 57(20), pp.9801~9808 (2009)
  28. D. File, "The chlorogenic acids content of green robusta coffee beans as a possible index of geographic origin", Food Chemistry, 29(4), pp.291~298 (1988)
  29. Dorea J, "Is coffee a functional food?", Bt. J. Nutr, 93, pp.773~782 (2005)
  30. FAOSAT, "Download data world total", ~ (2015)
  31. Farah A, "Chlorogenic acids from green coffee extract are highly bioavailable in humans", J Nutr, 138(12), pp.2309~2310 (2008)
  32. Huxley R, "Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus: a systematic review with meta-analysis", Arch Intern Med, 169(22), pp.2053~2063 (2009)
  33. Kang N. J., "Coffee phenolic phytochemicals suppress colon cancer metastasis by targeting MEK and TOPK", Carcinog, 32(6), pp.921~928 (2011)
  34. Klatsky A. L., "Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes", Arch Intern Med, 166(11), pp.1190~1195 (2006)
  35. Lindsay J., "Risk factors for alzheimer’s disease : A prospective analysis from the Canadian study of health and aging", Am J Epidemiol, 156(5), pp.445~453 (2002)
  36. Marllyn J-K., "Coffee consumption and cognitive function among older adults", Am J Epidemiol, 156(9), pp.842~850 (2002)
  37. Matsuura H., "Relationship between coffee consumption and prevalence of metabolic syndrome among Japanese civil servants", J Epidemiol, 22(2), pp.160~166 (2012)
  38. Michael F. L., "Coffee intake is associated with lower risk of symptomatic gallstone disease in women", Gastroenterol, 123(6), pp.1823~1830 (2002)
  39. Michael F. L., "A prospective study of coffee consumption and the risk of symptomatic gallstone disease in men", J Am Med Assoc, 281, pp.2106~2112 (1999)
  40. Muñoz L. M., "Coffee consumption as a factor in iron deficiency anemia among pregnant women and their infants in Costa Rica", Am J Clin Nutr, 48(3), pp.645~651 (1988)
  41. Phan T. T. D., "Determination of caffeine contents of coffee brands in the vietnamese market", J Microbiology Biotechnol Food Sci, 1, pp.995~1002 (2012)
  42. Ricketts M. L., "The cholesterol-raising factor from coffee beans, cafestol, as an agonist ligand for the farnesoid and pregnane X receptors", Mol Endocrinol, 21(7), pp.1603~1616 (2007)
  43. Ross G. W., "Association of coffee and caffeine intake with the risk of parkinson disease", J Am Med Assoc, 283(20), pp.2674~2679 (2000)
  44. Song Y. J., "Coffee, tea, colas, and risk of epithelial ovarian cancer", Cancer Epidemiol Biomark Prev, 17(3), pp.712~716 (2008)
  45. Ton T. G., "Associations between narcolepsy and consumption of alcohol and caffeinated beverages among genetically susceptible individuals : A population-based case-control study", J Clin Sleep Med, 6(4), pp.40~ (2010)
  46. USDA, "Foreign agricultural service coffee : World markets and trade", ~ (2016)
  47. USDA, "Foreign agricultural service coffee : World markets and trade", ~ (2019)
  48. Wisborg K., "Maternal consumption of coffee during pregnancy and stillbirth and infant death in first year of life : Prospective study", BMJ, 326(7386), pp.420~442 (2003)
  49. Zampelas A., "Associations between coffee consumption and inflammatory markers in healthy persons", Am J Clin Nutr, 80(4), pp.862~867 (2004)
  50. "International Coffee Organization", ~ (2020)
  51. Dongsuh total coffee report, "KANTAR", ~ (2020)

관련 논문AI추천

커피 로스팅 정도와 핸드드립 커피 추출 방법에 따른 클로로겐산 함량 차이 연구박근도한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2023 · 제19권 제1호콜드브루 커피 추출시 추출수 차이에 따른 클로로겐산 함량 차이 비교박근도한국관광산업학회 · Tourism Research2020 · 제45권 제2호로스팅 정도와 추출시간에 따른 카페에스프레소의 클로로겐산 함량 차이 연구박근도한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2024 · 제20권 제1호더치 추출방식 조건 차이에 따른 클로로겐산 함량 차이 비교박근도한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2017 · 제13권 제4호커피와 커피박 침출주의 항산화 활성 및 주요 생리활성 물질의 비교 분석이욱, 강정은, 강진용, 권오준, 김종민, 박선경, 이두상, 허호진, 궈텐자오한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제4호커피나무 잎 활용 상품 개발을 위한 추출 조건별 특성 분석두영택, 임도연한국상품학회 · 상품학연구2021 · 제39권 제2호

이 간행물의 다른 논문 (20건)

호텔 종사원의 그릿과 혁신행동의 관계에서 조직신뢰의 매개효과강상묵, 유양호pp. 1-15친환경식품의 선택속성이 지각된 가치, 소비자만족, 지속이용의도에 미치는 영향송규태, 고수정pp. 17-38호텔관광전공학생들의 전공선택동기와 사회적지지가 취업준비행동에 미치는 영향 연구김건pp. 39-55Covid-19: 특급호텔 조직문화와 직무열의 및 조직시민행동과의 관계에 대한 연구 -신념회복의 조절효과를 중심으로-김태욱pp. 57-78코로나19 이후 항공서비스관련학과 교육환경이 진로결정에 미치는 영향: 학업몰입의 매개효과나소정pp. 79-97
원문 보기