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논문KCI 등재

냉동조건에 따른 연근의 품질 변화

Quality changes in the lotus root frozen under different conditions

송경빈|박승종
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2015.02|Food Science and Preservation|제22권 제1호|pp. 44-50

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freezingqualitylotus rootblanching
주제분류식품과학

초록

본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, -196℃ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능평가 등의 결과를 바탕으로, 100℃에서 5분간 처리로 설정하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, -20℃에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 –70℃에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p<0.05) 차이는 없었다. 총 페놀 함량은 모든 냉동연근에서 감소하는 경향을 보였는데 -20℃에서 가장 낮았고, drip loss 또한 -20℃에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, -20℃에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서의 -70℃로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다.

Abstract

This study was performed to optimize the preparation of frozen lotus roots. Prior to freezing, an optimal blanching condition at 100℃ for 5 min was established, based on the microbial growth, texture, total phenolic content (TPC), and sensory evaluation results. The blanched samples were then frozen under various freezing conditions (-20℃ in a freezer for 2 hr, -70℃ in a gas nitrogen convection chamber for 7 min, and -196℃ in liquid nitrogen for 20 sec), and their qualities after thawing were determined. The scanning electron microscopic analysis indicated that the microstructure of the sample frozen at -70℃ was similar to that of the control sample, compared with the other freezing conditions (-20 and -196℃). The antioxidant activities of the frozen samples decreased compared to those of the control, but there was no significant (p<0.05) difference among the treatments. In terms of TPC, the samples frozen at -70 and -196℃ had significantly (p<0.05) higher values than the sample frozen at -20℃. In addition, the drip loss of the sample frozen at -20℃ was higher than those of the other frozen samples. These results suggest that freezing at -70℃ in a gas nitrogen convection chamber can be an optimal freezing method of producing high-quality frozen lotus roots.

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