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논문KCI 등재

열처리 방법 및 조건에 따른 연근스낵의 품질 특성

Quality characteristics of lotus root (Nelumbo nucifera G.) snacks according to heat treatment methods and conditions

박정훈|김정수|김지윤|박상혁|김민현|정새울|문광덕|최지영
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2021.06|Food Science and Preservation|제28권 제3호|pp. 344-355

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snacklotus rootheating methodair fryingwater absorption index
주제분류식품과학

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최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 증대되면서 근채류를 이용한 스낵 생산과 소비가 지속적으로 증가하고 있다. 연근 생산량 및 생산면적은 계속 증가하고 있으나, 근채류 스낵은 대부분 감자나 고구마에 한정되어 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 기능성과 품질 높은 연근 스낵을 제조하기 위해 적절한 가공법과 조건을 찾고자 하였다. 연근스낵의 가공에 적합한 방법을 찾고자 오븐가열(OV), 마이크로웨이브(MW), 에어 프라이어(AF), 유탕처리(FR) 등의 다양한 열처리 방법, 가열 온도와 시간에 따라 연근스낵을 제조하였다. 색도와 경도를 측정하여 각 열처리 방법별 최적 조건에서 제조된 연근 스낵의 품질 특성을 분석하고 비교하였다. 연근 스낵은 열처리 방법과는 상관없이 가열온도가 높고 가열시간이 길수록, 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였으며, 경도는 높아졌다. 최적의 조건으로 선택된 방법은 OV(180℃, 9 min), MW(850 W, 8 min), AF(120℃, 10 min), FR(180℃, 70 sec) 처리구였다. 색도 분석 결과, AF 처리구의 명도가 56.37로 가장 높았으며, 적색도 및 황색도는 OV 처리구에서 각각 5.65, 20.53으로 가장 높게 나타났다. 경도는 FR 처리구가 91.98 g중/cm2으로 가장 높았으며, 나머지 처리구들끼리는 유의적 차이를 보이지 않았다. 수분흡수지수 분석 결과, OV(5.15), MW(5.12), FR(3.63), AF(3.22) 순으로 높게 나왔으며, 수분용해지수는 OV(12.99%), FR(10.21%), MW(7.68%), AF(4.13%) 순으로 나타났다. 식품의 기능성이라 할 수 있는 총페놀성 화합물, 항산화 활성 분석 결과, AF 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 색도가 밝고, 경도가 적당하며, 수분흡수지수는 낮고, 항산화성이 높게 나타난 AF(120℃, 10 min) 방법이 연근 스낵을 제조하는데 가장 적절한 방법인 것으로 사료된다.

Abstract

This work investigated the effects of various heating methods and conditions on the quality characteristics of lotus root (Nelumbo nucifera G.) snack. The lotus root snacks were processed using the following heating methods: oven heating (OV), microwave heating (MW), air frying (AF), and oil frying (FR). Twenty four samples were prepared based on the various temperatures and time durations used for heating. Based on the results of color and hardness analyses, OV (180℃, 9 min), MW (850 W, 8 min), AF (120℃, 10 min) and FR (180℃, 70 sec) were selected as appropriate conditions for producing the lotus root snacks. AF resulted in low carbohydrate content, crude fat content, and neural detergent fiber content and the highest moisture content. There were no significant differences in hardness among four methods. AF (120℃, 10 min) showed significantly higher L* values, total phenolics contents, and 2,2-dipheny-1-picrylhydrazyl, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulphonic acid radical scavenging activity than other methods. In addition, water absorption and water solubility indexes were the lowest in AF. Therefore, AF (120℃, 10 min) was considered as an appropriate heating condition for the manufacturing of lotus root snacks.

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