열처리 및 유기산처리가 신선편이 연근의 품질에 미치는 영향
Effect of Mild Heat and Organic Acid Treatments on the Quality of Fresh-Cut Lotus Roots
2
조회
0
다운로드
9
인용
0
참고문헌
키워드
초록
박피 연근절편의 선도연장을 위한 연구로 연근절편을 50℃ 물에 열수 처리하였고, 아울러 시너지 효과를 조사하기 위해 열처리와 ascorbic acid 1%와 citric acid 1%를 각각 병행 처리한 후 5℃에서 12일 동안 저장하면서 미생물수, 색상 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 일반세균수는 열수 및 citric acid 병행 처리구의 경우 저장 9일후 그 값이 가장 낮았으며, 이를 제외한 다른 처리구들은 유의적 차이가 없었다. 곰팡이 수의 경우 대조구가 6.81 log CFU/g을 나타낸 반면, 열수 처리구는 12일 후 3.89 log CFU/g으로 유의적으로 낮았다. 연근절편 색도의 L값은 시간이 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면, △E값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 대조구가 급격히 색 변화가 일어나는데 비해 열수 처리구는 완만한 변화를 보였고 열처리 후 각각 ascorbic acid와 citric acid를 병행한 처리구는 색 변화가 거의 일어나지 않았다. 관능적 품질평가 결과, 상품성은 대조구가 3일간 유지되었던 반면 열수 처리 구는 9일간, 열수 및 유기산 병행 처리구는 12일간 상품성이 유지되었다. 전반적인 품질, 색, 조직감 등은 열처리를 한 처리구들이 열처리를 하지 않은 처리구에 비해 기호도가 유의적으로 높았으며, 그 중 열수 및 유기산 병행 처리구가 관능적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 본 실험을 통해, 연근 절편의 열처리는 미생물과 갈변을 억제시킴으로써 연근의 관능적 품질유지에 효과적이었고, 특히 citric acid 1%를 열처리와 함께 병행하는 것이 연근의 품질유지와 갈변억제에 가장 효과적인 것으로 판단되었다.
Abstract
To extend the shelf-life of freshly cut lotus roots, the effect of their heat treatment in water at 50℃ was investigated and compared with that of their treatment using 1 percent ascorbic acid and citric acid during their storage. In addition, consecutive heat and acid treatment was applied to freshly cut lotus roots to determine its synergy effect. The level of molds in the sample that was treated with 50℃ water for 60 minutes was the lowest among the treatments and 3.89 log CFU/g after 12-day storage, whereas the population of the control was 6.81 log CFU/g for the same number of days. During the storage, the surface color of the samples showed higher ΔE values and lower L values than that of the initial sample. The color with the heat treatment hardly changed, unlike in the control. The consecutive treatments with hot water and acid showed less quality loss than the simple heat treatment. The marketable quality was maintained for three days without any treatment, for nine days with the heat treatment, and for 12 days with the consecutive treatments of hot water and acid. The consecutive treatments with hot water and acid, especially with 1 percent citric acid, extended the shelf-life of the freshly cut lotus roots by inhibiting the growth of microorganisms and the browning.
참고문헌 (20)
- Yang HC, "Physicochemical properties of lotus root", Agri Chem Biotechnol, 28, pp.239~244 (1985)
- 이유경, "蓮根이 Steptozotocin으로 유발된 糖尿病 白鼠의 血糖 및 血中 脂質에 미치는 영향", 대한한방소아과학회지, 22(2), pp.141~153 (2008), 대한한방소아과학회
- 박성혜, "연근의 열수 추출물이 흰쥐의 국소 뇌혈류량과 혈압에 미치는 영향", 동아시아식생활학회지, 15(1), pp.49~56 (2005), 동아시아식생활학회
- 배만종, "연근의 성분분석 및 연근 발효음료의 기능성 평가", 한국식생활문화학회지, 23(2), pp.222~227 (2008), 한국식생활문화학회
- 박성혜, "연근의 에탄올 추출물이 과당으로 유도된 고혈압 흰쥐의 혈압과 신장기능에 미치는 효과", 동아시아식생활학회지, 15(2) (2005), 동아시아식생활학회
- 박기재, "전기분해수 침지처리 박피연근의 랩 및 진공포장 저장 중의 품질변화", 한국식품저장유통학회지, 15(5), pp.622~629 (2008), 한국식품저장유통학회
- Kim JG, "Market trend of fresh-cut agriculture produce in Korea", Food World, 6(8), pp.48~49 (2005)
- Park SY, "Quality changes of minimally processed lotus root (Nelumbo nucifera) with browning inhibitors", Korean J Food Sci Technol, 8, pp.164~168 (2001)
- Lee JC, "Research for the browning prevention of lotus roots using the browning inhibitors and the residual sulfur dioxide of lotus roots treated by sulfur dioxide", 55th Conference of Korean Soc. Food Sci Technol (1995)
- 문상미, "연근의 polyphenol oxidase 정제 및 특성조사", 한국식품과학회지, 35(5), pp.791~796 (2003), 한국식품과학회
- 권오흔, "포장재 및 저장온도에 따른 건조 연근의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 17(6), pp.777~783 (2010), 한국식품저장유통학회
- 유용권, "저장온도 및 연근 조건에 따른 백련의 저장 중 품질 변화", 한국인간식물환경학회지, 13(4), pp.59~68 (2010), 한국인간식물환경학회
- 정진웅, "침지액을 달리한 박피 연근의 저장중 품질 비교", 한국식품과학회지, 38(4), pp.526~533 (2006), 한국식품과학회
- 장민선, "세척수 온도에 따른 신선편이 연근의 품질", 한국식품저장유통학회지, 18(3), pp.288~293 (2011), 한국식품저장유통학회
- Pyun YR, "Design of heat treatment process for minimization of nutrient loss", Korean J Food Preserv, 10, pp.21~25 (1977)
- 이성철, "침지처리 및 열처리 조건이 연근의 관능적 특성 및 이화학적 특성에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 42(1), pp.45~49 (2010), 한국식품과학회
- Ralph GK, "Quality of minimally processed carrots as affected by warm water washing and chlorination", Innov Food Sci Emerg, 6, pp.351~362 (2005)
- Technology development for insect control and quality enhancement of apples by mild heat treatment, "Kim DM", Ministry of Agriculture and Forestry, ~ (2005)
- Mayer AM, "Polyphenol oxidase in plants-recent progress", Phytochemistry, 26, pp.11~20 (1987)
- Sapers GM, "Heated ascorbic", citric acid solution as browning inhibitor for pre-peeled potatoes, 1995, pp.60, 762~766