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논문KCI 등재

건조방법에 따른 여주의 품질특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activity of bitter melon (Momordica charantia L.) dried by different methods

박은혜|윤경영|윤광섭
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.04|Food Science and Preservation|제26권 제2호|pp. 185-193

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antioxidant activityquality characteristicsbitter melondrying method
주제분류식품과학

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본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 여주의 식품으로서의 활용성을 향상시키기 위해 여러 가지 건조방법으로 건조한 뒤 이들의 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 건조방법에 따른 여주의 수분함량은 천일건조가 유의적으로 가장 높았다. 가용성 고형분 함량은 동결건조가 1.27 °Brix로 가장 높았으며, 건조 여주의 pH는 4.38-4.79를, 산도는 0.60-0.69%로 나타났다. 건조 여주의 환원당 함량은 220.33-247.13 mg/100 g으로 높은 함량을 나타내었다. 건조 여주의 총 아미노산의 총 함량은 동결건조 시 가장 높은 함량을 보였으며, 유리 아미노산 중 쓴맛을 가지는 arginine의 함량이 가장 높았다. 건조 여주의 폴리페놀 함량은 열풍건조 시 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 적외선건조가 가장 높은 값을 나타내었으나 건조방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 항산화 활성의 경우 열풍건조와 적외선건조 시 다른 건조방법에 비하여 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과, 동결건조 시 우수한 품질특성을 나타내었으며, 열풍건조 및 적외선건조 시 높은 항산화 활성을 보였다. 따라서 여주의 식품재료 및 가공 목적에 따라 적절한 건조방법을 선택할 수 있을 것으로 판단된다. 향후 건조방법에 따른 건조여주의 쓴맛 감소효과를 정성적 및 정량적 분석을 위해 관능검사 및 쓴맛성분의 함량을 분석한다면, 다양한 식품산업으로의 적용이 확대될 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract

Bitter melon has many nutrients and is excellent for many physiological functions. Here, bitter melon was dried by various methods (sun drying, hot air drying, freeze drying, and infrared drying), and the quality characteristics and antioxidant activity of the dried bitter melon were determined to improve the utilization of bitter melon as a food. The freeze-dried bitter melon had the highest soluble solid content (1.27 °Brix), and reducing sugar content of dried bitter melon was 220.33-247.13 mg/100 g. The pH and acidity of the dried bitter melons were 4.38-4.79 and 0.60-0.69%, respectively. The total amino acid content of the freeze-dried bitter melon was the highest, and the content of arginine, which has a bitter taste, was the highest in all the samples. Hot air-dried bitter melon had the highest polyphenol content, while the flavonoid content was the highest in infrared-dried bitter melon. However, there was no significant difference between the different drying methods. Antioxidant activity was significantly higher in hot air drying and infrared drying than in the other drying methods. Thus, freeze-dried bitter melon had superior physicochemical characteristics while infrared-dried and hot air-dried bitter melon had high antioxidant activity. Therefore, a proper drying method can be selected according to the requirement either as food materials or for processing of bitter melon.

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