본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

건조방법을 달리한 오미자의 품질특성 및 항산화 효과

Effects of drying methods on quality characteristics and antioxidative effects of Omija (Schizandra chinesis bailon)

이수원|김종국|문혜경|문재남|이슬
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2014.06|Food Science and Preservation|제21권 제3호|pp. 341-349

2

조회

0

다운로드

22

인용

0

참고문헌

키워드

antioxidantquality characteristicsdried Omija (Schizandra chinesis Baillon) fruitsdrying methods
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw)는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 6.60 °Brix로 진공동결건조 오미자가 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 열풍건조 8.24 T%, 원적외선건조 0.32 T%, 진공동결건조 71.85 T%를 나타내었으며, 색도 L, a, b는 진공동결건조가 다른 건조방법에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 glucose > fructose > sucrose 순으로 나타내었고, 총 유리당 함량은 진공동결건조 오미자가 5.01 g/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 항산화 활성에서 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능에서는 각각 진공동결건조 오미자가 88.68%, 93.85%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 반면 아질산염 소거능은 원적외선건조 오미자가 90.04%로 가장 높은 값을 나타내었고, 열풍건조 오미자는 88.78%, 진공동결건조 오미자가 82.58%의 순으로 활성을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량에서 진공동결건조 오미자가 1633.70 mg/100 g, 351.35 mg/100 g, 514.04 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 건조방법은 오미자의 품질특성 및 항산화 효과에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났으며, 진공동결건조 오미자는 다른 건조방법에 비해 높은 품질 특성과 항산화 효과를 나타내었다.

Abstract

The antioxidative effect and quality characteristics of different drying methods (hot air drying, far-infrared radiation drying, vacuum freeze drying) from Schizandra Chinensis Baillon were investigated. The moisture contents and water activity(Aw) contents each 4.46% and 0.38 values of the vacuum freeze drying were lower than those of other samples. A significant not difference in pH values occurred in all samples (p<0.05). The highest content °brix vacuum freeze drying was 6.60 °Brix respectively. The turbidity values of the samples were hot air drying 8.24 T%, far infrared radiation drying 0.32 T%, vacuum freeze drying 71.85 T%. The Hunter’s L, a and b values of vacuum freeze drying were higher than those of other samples. The order of the free sugar content was glucose> fructose>sucrose, and that of the total free sugar contents were vacuum freeze drying (6.33 g/100 g) > far infrared drying (5.01 g/100 g) > hot air drying (3.73 g/100g). Antioxidant acitivy (DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging) and total phenol, total flavonoid, and total tannin content was highest in vaccum freeze drying than other different drying methods except nitrite scavenging ability.

참고문헌 (52)

  1. Lee JS, "A study on the general components and minerals in parts of Omija (Schizandra chinensis Baillon)", Korean J Dietary Culture, 4, pp.173~176 (1989)
  2. Lee JS, "Effect of water extracts in Omija(Schizndra chinenesis Baillon) on alcohol metabolism", Korean J Dietary Culture, 5, pp.259~263 (1990)
  3. 목철균, "오미자추출액", 포도과즙 혼합 즉성 추출차의 품질특성, 2005, pp.9(3), 226~230[DOI]
  4. Oh SL, "Composition of free sugars, free amino acid, non-volatile organic acids and tannins in the extracts of L. chinesis M., A. acutiloba K., S. chinensis B. and A. sessiliflorum S", Korean J Food Sci Technol, 22, pp.76~81 (1990)
  5. Kim DG, "Herb medicinal pharmacognosy", pp.407~ (2005), Shinill Books
  6. Kim OC, "Volatile components of Schizandra chinensis Baillon", Korean J Agric Biotech, 39, pp.30~36 (1994)
  7. 박은주, "마이크로웨이브 추출조건에 따른 동결 및 열풍 건조오미자 추출물의 항산화 특성", 한국식품과학회지, 45(6), pp.667~674 (2013), 한국식품과학회[DOI]
  8. Kozempel JF, "A research note-explosion puffing of fruits and vegetables", J Food Sci, 54, pp.772~775 (1989)
  9. Youn KS, "The quality characteristics of dried kiwifruit using different drying methods", Food Eng Prog, 2, pp.49~54 (1998)
  10. 오덕환, "원적외선 건조처리에 의한 진공포장 찰옥수수의 품질확보", 한국식품영양과학회지, 35(6), pp.635~640 (2006), 한국식품영양과학회
  11. 박은주, "열수추출조건이 동결건조 오미자의 추출 및 항산화 특성에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 45(5), pp.550~556 (2013), 한국식품과학회[DOI]
  12. Choi YH, "Changes of quality in dried Omija(Schizandra chinensis Baillon) during storage", Korean J Postharvest Sci Technol, 8, pp.351~355 (2001)
  13. Kim KS, "Changes in volatile compounds of Schizandra chinensis fruits according to drying and extracting methods", Korean J Medicinal Crop Sci, 3, pp.49~57 (2000)
  14. AOAC, "Official Methods of Analysis", pp.8~20 (1990), Association of Official Analytical Chemists
  15. Wilson AM, "HPLC determination of fructose, glucose and sucrose in potatose", J Food Sci, 46, pp.300~301 (1981)
  16. Blios MS, "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical", Nature, 181, pp.1199~1200 (1958)
  17. Thaipong K, "Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts", J Food Comp Anal, 19, pp.669~675 (2006)
  18. Kato H, "Inhibitory of nitrosamine formation by nondialyzble melanoidins", Agric Biol Chem, 51, pp.1333~1338 (1987)
  19. Gutfinger T, "Polyphenols in olive oils", J Am Oil Chem Soc, 58, pp.966~968 (1958)
  20. NFRI, "Manuals of quality characteristic analysis for food quality evaluation", pp.61~ (1990), National Food Research Institute
  21. Paaver U, "Total tannin content in distinct Quercus robur L. galls", J Med Plants Res, 4, pp.702~705 (2010)
  22. Jung GT, "Studies on drying and preservation of Omija (Shizandra chinensis BAILL.)", Postharvest Sci Technol, 5, pp.217~223 (1998)
  23. 김범준, "구기자 건조 및 물 추출 조건에 따른 성분 분석 비교 연구", 산업식품공학, 8(2), pp.105~110 (2004), 한국산업식품공학회
  24. Choi HY, "Non-enzymatic browning reactions in dried squid stored at different water activities", Bull Korean Fish Soc, 6, pp.97~100 (1973)
  25. Han SB, "Non-enzymatic browning reactions in dried achovy when stored at different water activites", Bull Korean Fish Soc, 6, pp.37~43 (1973)
  26. 김연주, "건조방법을 달리한 감말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성", 한국식품과학회지, 41(1), pp.64~68 (2009), 한국식품과학회
  27. 김윤제, "건조 조건이 오미자의 휘발성 terpene류 및 색도에 미치는 영향", 생명과학회지, 18(8), pp.1066~1071 (2008), 한국생명과학회
  28. Yang CST, "Effect of four drying methods on the quality of intermediate moisture lowbush blueberries", J Food Sci, 50, pp.1233~1237 (1985)
  29. 김현구, "오미자 추출물의 추출특성 및 항산화 효과", 한국식생활문화학회지, 19(5), pp.484~490 (2004), 한국식생활문화학회
  30. Ancerewicz J, "Structure-property relationships of trimetazidine derivatives and model compounds as potential antioxidants", Free Radic Biol Med, 25, pp.113~120 (1998)
  31. Choi Y, "Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom", Food Chem, 99, pp.381~387 (2006)
  32. 최선영, "오미자의 이화학적 특성 및 항산화 활성", 한국식품영양학회지, 21(1), pp.35~42 (2008), 한국식품영양학회
  33. 조영제, "오미자(Schizandra chinensis Baillon) 추출물의 생리활성", Applied Biological Chemistry, 50(3), pp.198~203 (2007), 한국응용생명화학회
  34. Roberty R, "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay", Free Radical Bio Med, 26, pp.1231~1237 (1999)
  35. 우정향, "자생 쑥부쟁이속 식물 4종 추출물의 항산화 효과", 한국자원식물학회지, 21(1), pp.52~59 (2008), 한국자원식물학회
  36. 최은정, "계혈등, 반지련, 보골지, 봉출, 오미자, 현호색 헥산 분획층의 항산화활성", 한국식품과학회지, 44(4), pp.493~497 (2012), 한국식품과학회
  37. Peter FS, "The toxicology of nitrate and N-nitroso compounds", J Sci Food Agric, 26, pp.1761~1770 (1975)
  38. Roralds W, "Naturally occurring nitrite in food", J Japan Soc Food Agric, 26, pp.1735~1742 (1975)
  39. 변명우, "감마선 조사한 오미자 추출물의 아질산염 소거능, Tyrosinase와 Xanthine Oxidase 저해 효과", 한국식품저장유통학회지, 9(4), pp.369~374 (2002), 한국식품저장유통학회
  40. Jung GT, "The antioxidative, antimicrobial and nitrite scavenging effects of Schizandra chinensis Ruprecht (Omija) seed", Kroean J Food Sci Technol, 32, pp.928~935 (2000)
  41. Kim SB, "Nitrite-scavenging effects of roasted-barley extracts according to processing conditions", Korean J Food Sci Technol, 22, pp.748~752 (1990)
  42. 이영준, "PineXol®의 항산화 및 지방세포 분화 억제 효과", 한국식품과학회지, 45(1), pp.97~103 (2013), 한국식품과학회[DOI]
  43. Ainsworth EA, "Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin-Ciocalteu reagent", Nat Protoc, 2, pp.875~877 (2007)
  44. 장영은, "전처리조건 및 건조방법에 따른 분말마늘의 품질특성 및 생리활성", 한국식품영양과학회지, 40(12), pp.1680~1687 (2011), 한국식품영양과학회
  45. 정하숙, "건조방법에 따른 잣솔잎 분말 추출액의 항산화특성", 산업식품공학, 17(4), pp.396~400 (2013), 한국산업식품공학회[DOI]
  46. Wink M, "Compartmentation of secondary metabolites and xenobiotics in plant vacuoles", Adv Botan Res, 25, pp.141~169 (1997)
  47. 김민정, "다양한 용매에 의해 추출된 오미자의 항산화능과 항유전독성 효과", 한국식품영양과학회지, 39(4), pp.487~493 (2010), 한국식품영양과학회
  48. 전연희, "오미자(Schizandra chinensis Baillon) 에탄올 추출물의 항산화 활성 및 항돌연변이 활성 분석", 동아시아식생활학회지, 18(5), pp.746~752 (2008), 동아시아식생활학회
  49. Williams RJ, "Flavonoids : antioxidants or signaling molecules?", Free Radic Biol Med, 36, pp.838~849 (2004)
  50. Jeong HY, "Aging·free radical·arteriosclerosis", J Life Science, 1, pp.2~14 (1991)
  51. Nakagawa M, "Evaluation method of green tea grade by nitrogen analysis", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 21, pp.57~63 (1974)
  52. Kim NM, "Quality change of cinnamon extract prepared with various drying methods", Korean J Food Nutr, 13, pp.152~157 (2000)

관련 논문AI추천

청초와 주정 전처리에 따른 오미자 물 추출물의 항산화 활성 비교김홍준, 남현화, 노성수, 최낙진, 추병길한국유기농업학회 · 한국유기농업학회지2015 · 제23권 제4호오미자 분말 및 추출물 첨가 설기떡의 저장 중 품질특성김대현, 김재환, 문광덕, 박정훈, 조정석한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제7호건조 방법에 따른 ‘추황배’ 건조과일의 품질 특성 및 항산화 활성강삼석, 강수현, 김윤경, 박요섭, 이한찬, 이별하나한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2020 · 제27권 제1호건조방법에 따른 여주의 품질특성 및 항산화 활성박은혜, 윤경영, 윤광섭한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2019 · 제26권 제2호팽화처리에 의한 오미자의 품질 특성남현화, 추병길한국유기농업학회 · 한국유기농업학회지2016 · 제24권 제4호열풍, 진공 및 동결건조가 눈개승마의 항산화 및 품질특성에 미치는 영향김아나, 이교연, 최성길, 하명화, 허호진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2018 · 제25권 제7호

이 간행물의 다른 논문 (13건)

백미 제조방식에 따른 저장특성이효재, 김훈, 한재웅, 김의웅pp. 308-314연잎 분말을 첨가한 매작과의 품질특성박미영, 박복희, 조희숙pp. 328-333볶음온도에 따른 옥수수 분말의 흡습특성윤광섭, 정헌식pp. 334-340길경을 첨가한 영덕밥식해의 발효 특성엄영빈, 배명인, 배만종, 조민석, 김수정pp. 350-356자건 멸치의 품질 개선에 대한 산성 전해수의 영향이수정, 성낙주, 강신권pp. 357-364
원문 보기