본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

여주 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성

Quality characteristics of Yanggaeng with Momordica charantia powder

홍은진|조영제|이선호
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2015.06|Food Science and Preservation|제22권 제3호|pp. 335-344

1

조회

0

다운로드

22

인용

0

참고문헌

키워드

antioxidant activityYanggaengpowderquality characteristicsMomordica charantia
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 여주의 기능성을 활용한 양갱을 제조하여 물성을 측정하고, 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 쓴맛을 느끼지 않게 하기 위하여 건조한 여주를 180℃에서 roasting하였다. 생리활성 물질인 phenolic compound의 함량은 raosting한 여주 물추출물에서 6.30±0.17 mg/g으로 가장 높은 추출률을 보였다. Phenolics 농도를 50~200 μg/mL으로 조절하여, non-roasting한 생여주와 roasting한 볶은여주의 항산화 활성을 측정하였다. 전자공여능은 non-roasting 한 여주와 roasting한 여주가 각각 74.06~92.71%, 86.06~ 94.07%이었으며, ABTS는 36.26~98.03%와 67.02~99.60%이었다. Antioxidant protection factor(PF)는 2.19~2.25 PF와 2.20~2.36 PF이었으며, TBARS는 13.81~40.97%와 23.32~ 82.47%이었다. 여주 알콜 추출물이 물 추출물보다 상대적으로 50 μg/mL의 저 농도에서 항산화 효과가 더 우수하였다. 또한 roasting한 여주가 non-roasting한 여주보다 항산화 효과가 더 우수하였다. α-Glucosidase 활성저해 효과는 non-roasting한 여주의 경우 알콜 추출물에서는 물추출물에 비해 높은 효소저해 활성을 나타내었으며, 첨가하는 여주 phenolics에 대한 농도 의존적으로 저해 효과가 높아지는 양상을 나타내었다. 여주 분말 첨가량을 달리하여 제조한 양갱은 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 등의 기계적 조직감과 색깔 등이 첨가되는 여주분말의 농도에 비례하여 품질이 나빠졌다. 또한, non-roasting 여주 분말을 사용했을 때는 첨가농도에 비례하여 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 기호도 등의 관능적 특성이 나빠졌으나, roasting한 여주분말을 사용했을 때는 1% 이하의 저 농도에서는 관능적 특성이 오히려 좋아지는 것으로 나타났다. 따라서 여주분말을 부재료로 사용하여 양갱을 제조할 때, 기능적 특성과 관능적 특성을 고려한다면 roasting하여 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각되며, 사용농도는 1% 이하의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.

Abstract

The objective of this study was to determine the rheological characteristics and sensory evaluation of yanggaeng by using the functional properties of Momordica charantia. Dried Momordica charantia was roasted at 180℃ to remove its bitter taste. The results of the study were as follows : The phenolic compound of Momordica charantia was 6.30±0.17 mg/g in water extracts, which was the highest extractive rate. The anti-oxidant activity of non-roasted and roasted samples was determined in various phenolic concentrations at 50~200 μg/mL. The DPPH activities of non-roasted and roasted Momordica charantia water and ethanol extracts were 74.06~92.71% and 86.06~94.07%, respectively. The ABTS were 36.26~98.03% and 67.02~99.60% in water and ethanol extracts, respectively. The anti-oxidant protection factor of water and ethanol extracts were 2.19~2.25 PF and 2.20~2.36 PF respectively, and TBARS were 13.81~40.97% and 23.32~82.47%, respectively. The anti-oxidant activity of ethanol extracts was higher than that of water extracts at low phenolics concentration of 50 μg/mL, while the roasted sample was higher than the sample that was not roasted. The α-glucosidase inhibition activity of non-roasted Momordica charantia ethanol extracts was higher than that of water extracts, showing that there were increasing pattern depending on the increases in the phenolics concentration of Momordica charantia. The texture, such as hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and color changed in proportion to the concentration of Momordica charantia powder. Moreover sensory characteristics, such as color, flavor, taste, texture and overall acceptability of the non-roasted sample changed in proportion to the concentration of Momordica charantia powder. However, in the roasted sample, the sensory characteristics was improved at a lower concentration (below 1%). Thus, when the yanggang was prepared by Momordica charantia powder as a minor ingredient, it would be desirable to add it after roasting, in consideration of its functional and sensory properties, and at appropriate concentration on below 1%.

참고문헌 (34)

  1. 조계만, "여주 첨가 청국장 발효 중 phytoestrogen 함량 및 항산화 활성 변화", 한국식품저장유통학회지, 22(1), pp.119~128 (2015), 한국식품저장유통학회
  2. 문소령, "여주 가루 첨가 쿠키의 품질특성", 한국조리학회지, 20(6), pp.80~90 (2014), (사)한국조리학회
  3. 김명화, "여주열매 첨가식이가 당뇨 흰쥐의 지질과 항산화효소 수준에 미치는 영향", 동아시아식생활학회지, 24(6), pp.759~767 (2014), 동아시아식생활학회[DOI]
  4. Lee JW, "Chemical and physiological properties of bitter melon(Momordica charantia L. )", 박사, pp.2011
  5. 박연옥, "배즙과 배 건조분말을 첨가한 양갱의 물리화학적 특성", 한국식품저장유통학회지, 18(5), pp.692~699 (2011), 한국식품저장유통학회
  6. 한지민, "블루베리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 20(2), pp.265~271 (2013), 한국식품저장유통학회
  7. Kim WS, "Agar and gelatin", pp.197~ (2006), Cookery Science & Experiment, Life Science
  8. 김애정, "발효홍삼 농축액을 이용한 노인용 기능성 간식(양갱)의 항산화성 및 품질특성", 한국식품영양학회지, 25(1), pp.83~89 (2012), 한국식품영양학회
  9. 오혜림, "숙지황 농축액 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화성", 한국식품조리과학회지, 28(1), pp.1~8 (2012), 한국식품조리과학회
  10. 김애정, "오디시럽을 이용한 오디양갱 제조 및 품질특성", 동아시아식생활학회지, 22(1), pp.62~67 (2012), 동아시아식생활학회
  11. 김명희, "더덕을 첨가한 양갱의 품질 특성에 관한 연구", 동아시아식생활학회지, 21(2), pp.228~234 (2011), 동아시아식생활학회
  12. 이승민, "자색고구마를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 19(5), pp.769~775 (2009), 동아시아식생활학회
  13. 최은정, "녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(3), pp.415~422 (2010), 동아시아식생활학회
  14. Ahn JJ, "Characteristics of yanggeng supplemented by deer antler extract", J Appl Orient Med, 10, pp.1~7 (2010)
  15. 박은영, "파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", 농업생명과학연구, 43(4), pp.37~43 (2009), 농업생명과학연구원
  16. 민성희, "황기가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 18(1), pp.9~13 (2008), 동아시아식생활학회
  17. 박미숙, "전처리 방법과 비율을 달리하여 제조한 도라지 양갱의 품질 특성에 관한 연구", 동아시아식생활학회지, 19(1), pp.78~88 (2009), 동아시아식생활학회
  18. Folin O, "On phosphotungasticphosphomolybdic compounds as color reagents", J Biol Chem, 12, pp.239~249 (1912)
  19. Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical", Nature, 26, pp.1199~1200 (1958)
  20. Pellegrin N, "Screening of diatry carotenoids-rich fruit extracts for antioxidant activities applying 2, 2′-Azinobis(3-ethylenebenzeothiazoline-6-sulfonic acid)radical cation decolorization assay", Methods Enzymol, 299, pp.379~389 (1998)
  21. Andarwulan N, "Phenolic content in differentiated tissue cultures of untransformed and Ahrobacterium-transformed roots of anise(Pimpinella anisum L. )", J Agri Food Chem, 47, pp.1776~1780 (1999)
  22. Burge JA, "Microsomal lipid peroxidation", Methods Enzymol, 105, pp.148~154 (1978)
  23. Tibbot BK, "Molecular cioning and characeriwation of a gibberellin-inducible, putative α-glucosidase gene from berley", Plant Mol Biol, 30, pp.229~241 (1996)
  24. 김동석, "울금분말 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성", 한국조리학회지, 20(2), pp.27~37 (2014), (사)한국조리학회
  25. 김경희, "토마토 가루를 첨가한 양갱의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 43(7), pp.1042~1047 (2014), 한국식품영양과학회
  26. 최용민, "국내 시판되는 일부 다류 제품의 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 32(5), pp.723~727 (2003), 한국식품영양과학회
  27. Aoshima H, "Aging of whiskey increases 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity", J Agric Food Chem, 52, pp.5240~5244 (2004)
  28. 손종연, "석류씨 추출물의 항산화 및 항균활성", 한국식품조리과학회지, 21(2), pp.171~179 (2005), 한국식품조리과학회
  29. Kim JH, "Biological activities of phenolic compound from herb and oriental medicinal resource", 석사, pp.2006
  30. 최재홍, "자색 고구마추출물의 기능성 화장품 활성", 한국식품저장유통학회지, 18(3), pp.414~422 (2011), 한국식품저장유통학회
  31. 김은영, "항산화활성을 나타내는 약용식물 소재 탐색", 한국식품과학회지, 36(2), pp.333~338 (2004), 한국식품과학회
  32. 이위영, "조록나무 Proanthocyanidin의 α-Amylase 및 α-Glucosidase에 대한 저해 효과", 생약학회지, 35(4), pp.271~275 (2004), 한국생약학회
  33. 김애정, "흑마늘 농축액을 첨가한 젤리의 품질 특성", 한국생활과학회지, 20(2), pp.467~473 (2011), 한국생활과학회
  34. 한은주, "생강가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 21(3), pp.360~366 (2011), 동아시아식생활학회

관련 논문AI추천

여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및쓴맛 저감 효과강상수, 권오경, 김행란, 박동식, 안민주, 육흥주, 이희율, 정영심, 조계만, 홍수영, 황정은농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2015 · 제49권 제2호커피박 추출물 및 분말 첨가 양갱의 품질 특성김병국, 박나영, 이신호한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제5호핑거루트분말을 첨가한 양갱의 품질특성신미혜, 정남용, 하세가와 히사야한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2021 · 제17권 제2호건조방법에 따른 여주의 품질특성 및 항산화 활성박은혜, 윤경영, 윤광섭한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2019 · 제26권 제2호블루베리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성정혜정, 한지민한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제2호율무분말을 첨가한 양갱의 품질평가신미혜, 정남용, 하세가와 히사야한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2021 · 제17권 제1호

이 간행물의 다른 논문 (19건)

계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성최은정, 구경형, 정문철pp. 303-313당액침지에 따른 반건시 가공품의 품질특성김재원, 윤광섭, 권기만pp. 314-321죽순분말을 첨가한 전병의 품질특성박정숙, 박헌조, 문은우, 나환식pp. 322-327참취 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성신승렬, 최영준, 김현기, 홍주연, 남한식, 김규민pp. 328-334히솝(Hyssopus officinalis)을 혼합한 쌀음료 제조조건 설정김숙경, 김학윤pp. 345-352
원문 보기