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건조 참외의 건조방법에 따른 저장 및 관능특성

Storage and sensory characteristics according to drying methods of dried oriental melon

정현아|이지언|구한솔
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.10|Food Science and Preservation|제26권 제6호|pp. 606-614

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freeze-dryingquality characteristicsoriental melonhot air-dryingcold air-drying
주제분류식품과학

초록

본 연구는 참외의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화와 관능적특성을 연구하고, 참외의 섭취와 보관이 편리한 간편식 형태의 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 참외의 수분함량은 냉풍건조에서 5일차부터 안정적으로 유지하는 경향을 보였다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5-6 정도로 유의적인 차이를 나타냈으며(p<0.01, 0.001), 당도 변화에서는 모든 처리군에서 유의적으로 증가하였다. 색도에서는 L값은 동결건조에서 가장 높게 나타났다. a값은 냉풍건조, 동결건조에서 유의적인 변화는 없었고 저장기간 동안 유지하는 경향을 나타냈다. 물성 변화는 동결건조의 경우 강도, 경도, 씹음성, 깨짐성의 값이 저장기간이 길어질수록 저장 5일차부터 유지하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 저장기간 동안 유지되는 경향을 나타냈다. 총 균수 변화는 동결건조에서 저장 1일차에 4.02 log CFU/g으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 처리군에 비해 변화가 적었다. 관능적 특성으로 전반적인 기호도에서는 냉풍건조가 가장 높게 평가되었으며, 냉풍건조 관능적 특성 평가 결과 향과 씹음성에서 높게 나타났다. 건조 참외의 품질특성 변화를 방지하기 위해 위생저인 건조 환경, 4℃ 저온 저장, 진공 포장 및 멸균된 포장지 이용 등의 저장 방법의 추가적인 연구가 필요하다고 생각한다. 또한 저장기간 중 품질 변화가 가장 적고 기호도가 가장 높은 냉풍건조를 이용한 참외 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

Abstract

This study aims to develop processing and storage conditions for improving the ease of consumption of oriental melon by investigating the changes in its quality and sensory characteristics as a function of the storage period and drying method. Various drying methods were investigated, and the moisture content of the cold air-dried oriental melon was stable from the fifth day. The pH varied significantly during storage (about pH 5-6, p<0.01, 0.001), and the sugar content increased significantly in all treatment groups. The chromaticity, which is indicated by the L value, was highest in freeze-drying, and did not vary significantly after cold air- and freeze-drying, and remained the same during storage. The storage period for freeze-drying was loger (p<0.001), and the various physical properties, such as strength, hardness, chewiness, and brittleness, did not show significant variation from the fifth day of storage. Significant difference in springiness was not observed, and this characteristic was maintained during storage. The total bacterial count was lowest with a value of 4.02 log CFU/g on the first day of the freeze-drying storage but increased upon longer storage. However, significant changes in this parameter in comparison to other treatment groups were not observed. The results indicated that the preferred method of achieving the best sensory characteristics, which included superior aroma and chewiness, was cold air-drying. To prevent changes to the quality characteristics of dried oriental melon, follow-up conditions and procedures, such as the use of hygienic drying environment, storage at 4℃, and vacuum packaging and sterilized packing paper are necessary. The data disclosed in this study will form the basis for further development of conditions for efficient processing of oriental melon and health food using the cold air-drying method for preserving the quality and delivering optimal storage conditions.

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