당 삼투건조 전처리를 달리한 열풍건조 다래의 품질 특성
Quality characteristics of hot-air dried ‘Darae’ (Actinidia arguta) with different sugar osmotic dehydration pretreatment
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본 연구에서는 높은 기호성과 기능성을 가진 열풍건조다래 제품을 개발하기 위하여 다양한 당삼투 전처리를 하고, 그 품질 특성을 비교하였다. 설탕 삼투처리에 비하여, 솔비톨 처리 시 과육의 weight reduction(%)이 높았으며, 수분함량이 낮은 것을 확인하여, 솔비톨을 당 삼투용액으로 사용 시 수분 및 유효성분 유출, 당침투가 잘 되는 것으로 사료된다. 또한 설탕 삼투처리구 중에서는 55℃의 ascorbic acid 첨가 용액 삼투처리구가 건조 효율이 높은 것으로 보인다. 또한 당 종류와 상관없이 처리 온도가 높은 것이 수분 및 유효성분 유출을 많이 시키는 것으로 보인다. 설탕 전처리에 비하여 솔비톨 전처리 시 과실의 색이 더 붉고, 어두워지는 경향이 나타났으며, 가용성 고형분 함량이 높았다. 물성 분석 결과, 설탕 전처리 시 hardness가 낮은 경향을 보이고 과육이 부드러웠다. 항산화능 검사 시, 총 플라보노이드 함량과 DPPH 소거능은 설탕 전처리 시료들이 높은 함량을 나타냈으며, 특히 ascorbic acid를 첨가했을 시 유의적으로 높은 항산화능을 보였다. 관능검사 결과, 단맛이나 신맛에 유의적인 차이를 느끼지 못했으며, 외관항목에서 설탕 전처리 건조다래가 비교적 높은 점수를 얻었다. 따라서 기호성과 기능성, 건조 효율성 모두를 갖춘 최적의 건조다래를 제조하기 위해서는 ascorbic acid가 첨가된 55℃의 설탕 당삼투 용액을 삼투건조 용액을 사용하는 것이 적절할 것으로 보인다.
Abstract
In this study, various osmosis pretreatments were performed and the quality characteristics were compared in order to develop the optimal hot-air dried ‘Darae’ product. Treatment groups were osmoticized with sugar (SUC) and sorbitol (SOR), and were divided according to the presence or absence of ascorbic acid treatment at 30℃ and 55℃, respectively. The SOR groups showed high weight reduction (%) and low moisture content. Among the SUC groups the treatments added with ascorbic acid added at 55℃ showed high drying efficiency. The browning of fruits was more severe in the SOR, and as a result of the physical property analysis, the SUC tended to have a lower hardness and the flesh was soft. The total flavonoid contents and DPPH scavenging activity were high in the SUC groups, and especially the ascorbic acid treatment groups showed significantly higher antioxidant activity. Sensory evaluation showed that, there was no significant difference in sweetness or sourness, and in terms of appearance, SUC groups scored high. Therefore, it is appropriate to use an osmotic-dried solution of a 55℃ sugar osmosis solution added with ascorbic acid for manufacturing the optimal dried sputum with both palatability, functionality, and drying efficiency.
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