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레드비트 분말 첨가가 두부의 이화학적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향

Effect of red beet (Beta vulgaris L.) powder addition on physicochemical and microbial characteristics of tofu

최성길|김아나|이교연|샤피어라만
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.10|Food Science and Preservation|제26권 제6호|pp. 659-666

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antioxidanttofuphysicochemical characteristicsred beet(Beta vulgaris L.)microbial characteristics
주제분류식품과학

초록

비트 분말 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 이·화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 비트 분말의 첨가에 따른 두부의 수율은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 당도는 비트분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도는 L값 및 b값은 감소하는 것으로 나타났으며, 조직감에서 hardness는 첨가량이 증가할수록 감소하였고, cohesiveness, springiness 및 chewiness의 경우 유의적으로 차이를 보이지 않았으며, gumminess는 감소하였다. 항산화 지표인 총 페놀화합물 함량과 항산화 활성(DPPH, ABTS 및 FRAP)은 비트 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 대조군의 총 세균수는 저장 기간 5일차 이후 급격히 증가하여 부패가 시작되었으며, 비트 분말이 첨가된 시료군의 총 세균수는 저장 기간 10일차까지 낮게 유지되어 비트분말에 함유된 항균성 물질에 의해 세균의 증식이 억제된 것으로 판단된다. 따라서 두부의 품질을 유지하는 동시에 건강 기능성 효과를 활용하기 위한 비트의 최적첨가량은 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

Abstract

This study aimed to investigate the enhancing effects of a specified amount of red beet (Beta vulgaris L.) powder on the quality of tofu over existing ones. Thereafter, physicochemical characteristics and microbial safety were compared between tofu prepared addition of red beet powder (RBP) at different concentrations (0.5-2%) and tofu without RBP. No significant differences in sample yield were observed (p>0.05) and, the brix degree and lightness of tofu significantly decreased with an increase in the RBP concentration (p<0.05). Texture analysis revealed that incorporation of RBP significantly increased the hardness of tofu (p<0.05), while the cohesiveness, springiness, and chewiness were not significantly altered. Furthermore, total phenolic content and antioxidant activity of RBP-incorporated tofu were significantly greater than those of untreated tofu on the DPPH radical scavenging assay, ABTS radical scavenging assay, and ferric reducing antioxidant power assay (p<0.05). In the case of microbial safety, RBP-incorporated tofu contained significantly fewer aerobic bacteria and yeast during storage than tofu without RBP (p<0.05). These results suggest that RBP incorporation in tofu increasees its functional quality and shelf-life.

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