레드비트 분말 첨가가 마들렌의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Red Beetroot Powder Addition on Quality Characteristics of Madeleine
2
조회
0
다운로드
0
인용
0
참고문헌
키워드
초록
This study examined the quality characteristics of madeleines prepared using various levels of red beetroot powder (RBP). RBP was used to substitute 0% (control group), 10% (RBP-10 group), 20% (RBP-20 group) and 30% (RBP-30 group) of weak flour (WF) to manufacture madeleine. The substitution of WF with RBP decreased the pH of the madeleines but increased the sugar content (p<0.01). The moisture content decreased as the substitution ratio of RBP increased (p<0.001). High redness, low lightness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of RBP substitution (p<0.001). The experimental groups showed higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness than the control group (p<0.05). The total phenolic content showed that the RBP-30 and RBP-20 experimental groups were significantly higher than the control group (p<0.01). The ABTS radical scavenging activities also increased when the amount of RBP was increased (p<0.001). The sensory intensity showed that the experimental groups were stronger in “redness,” “savory aroma,” and “hardness,” and weaker in “yellowness,” “moisture,” and “softness” compared to the control group. The acceptance test results showed that the experimental groups were similar to or higher than the control group in the other acceptance characteristics except for the appearance acceptance category.
Abstract
This study examined the quality characteristics of madeleines prepared using various levels of red beetroot powder (RBP). RBP was used to substitute 0% (control group), 10% (RBP-10 group), 20% (RBP-20 group) and 30% (RBP-30 group) of weak flour (WF) to manufacture madeleine. The substitution of WF with RBP decreased the pH of the madeleines but increased the sugar content (p<0.01). The moisture content decreased as the substitution ratio of RBP increased (p<0.001). High redness, low lightness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of RBP substitution (p<0.001). The experimental groups showed higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness than the control group (p<0.05). The total phenolic content showed that the RBP-30 and RBP-20 experimental groups were significantly higher than the control group (p<0.01). The ABTS radical scavenging activities also increased when the amount of RBP was increased (p<0.001). The sensory intensity showed that the experimental groups were stronger in “redness,” “savory aroma,” and “hardness,” and weaker in “yellowness,” “moisture,” and “softness” compared to the control group. The acceptance test results showed that the experimental groups were similar to or higher than the control group in the other acceptance characteristics except for the appearance acceptance category.
참고문헌 (48)
- 강정희, "진피가루 첨가 마들렌의 품질 특성 및 항산화성", 한국조리학회지, 26(1), pp.135~145 (2020)
- 고승혜, "레드비트분말과 레드비트분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성", 한국조리학회지, 24(6), pp.13~21 (2018)
- 김기쁨, "유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 45(5), pp.717~722 (2016)
- 김민영, "흑삼 열수 추출물의 항산화 효과를 통한 염산", 에탄올로 유발된 위염 억제 작용, 2016, pp.45(9), 1249~1259
- 김민희, "반응표면 분석법을 이용한 스피루리나 첨가 마들렌 제조의 최적화", 한국식생활문화학회지, 23(6), pp.761~770 (2008)
- 김병목, "홍게(Chionoecetes japonicus)다릿살 분말을 첨가한 마들렌의 제조 및 품질특성", 한국수산과학회지, 49(3), pp.277~284 (2016)
- 김유진, "식품색이 맛의 연상에 미치는 영향에 관한 연구-초콜릿 색채에 의한 맛 연상을 중심으로", 한국감성과학회지, 4(2), pp.25~32 (2001)
- 김정윤, "레드비트 생리활성", 식품기술, 22(3), pp.537~543 (2009)
- 김지나, "쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적·관능적 품질특성", 한국식품과학회지, 41(1), pp.69~76 (2009)
- 김지영, "생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 흑임자다식의 품질특성 및 항산화성", 한국외식산업학회지, 20(2), pp.51~66 (2024)
- 김지영, "습식제분 쌀가루의 첨가가 옐로 레이어 케이크의 이화학 특성과 소비자 기호도에 미치는 영향", 한국식생활문화학회지, 36(5), pp.492~501 (2021)
- 김혜영, "식품품질평가" (2014), 효일
- "국가표준식품성분표검색" (2024)[URL]
- 류지연, "골드키위 유산균 발효물을 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 25(2), pp.205~211 (2018)
- 박서연, "국내 재배 비트의 품종별 영양성분 비교", 한국식품영양과학회지, 49(9), pp.969~976 (2020)
- 박연옥, "레드비트와 사과주스의 혼합비율에 따른 과채주스의 품질 특성 및 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 48(11), pp.1253~1261 (2019)
- 박인덕, "단호박 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는영향", 한국식생활문화학회지, 27(1), pp.89~94 (2012)
- 박재희, "병아리콩 분말 첨가에 따른 쌀 파운드 볼케이크의 품질 특성", 한국조리학회지, 27(5), pp.94~103 (2021)
- 박혜란, "레드비트분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성", 한국조리학회지, 27(3), pp.120~132 (2021)
- 배단비, "렌틸콩 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 45(12), pp.1816~1822 (2016)
- 백진주, "뉴트로(New-tro)디저트, 잣잎분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 35(4), pp.253~258 (2022)
- 서은옥, "홍삼분말 첨가량에 따른스펀지케이크의 품질특성", 한국조리학회지, 21(2), pp.130~140 (2015)
- 송가영, "비트 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 및 저장 기간에 따른 노화 억제 효과", 한국식품조리과학회지, 32(6), pp.696~703 (2016)
- "식품공전 일반성분시험법 수분건조감량법" (2024)[URL]
- 신지현, "나한과 추출 분말을 첨가한 마들렌의 관능적 품질 특성 연구", 한국조리학회지, 30(7), pp.48~58 (2024)
- 윤진아, "깻잎 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성 및 항산화 효과", 동아시아식생활학회지, 34(3), pp.143~153 (2024)
- 이교연, "레드비트 분말 첨가가 두부의 이화학적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 26(6), pp.659~666 (2019)
- 이미란, "레드 비트 뿌리 추출물의 항산화 및 항염증 효과", 한국식품저장유통학회지, 24(3), pp.413~420 (2017)
- 이미혜, "현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성", 한국식생활문화학회, 21(6), pp.685~694 (2016), 한국식생활문화학회
- 이민애, "건조조건에 따른 오디분말을 첨가한 마들렌의 품질특성", 한국조리학회지, 19(4), pp.13~24 (2013)
- 이윤선, "코로나10 이후 가정 내 어머니의 식사준비 스트레스와 먹거리 소비패턴 변화에 관한 질적연구", 한국콘텐츠학회논문지, 22(2), pp.695~709 (2022)
- 이준호, "레드비트 추출물의 항산화 활성 및 레드비트를 첨가한 돈육패티의 냉장저장 중 이화학적 성상 및 미생물의 변화", 한국축산식품학회지, 32(4), pp.497~503 (2012)
- 이화정, "생강청을 활용한 고콜레스테롤혈증에 도움이 되는 마들렌의 품질 및 특성", 한국식품영양학회지, 35(4), pp.231~238 (2022)
- 임윤택, "복숭아즙 첨가 마들렌의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 25(3), pp.664~670 (2012)
- 장정옥, "검은콩 청국장 가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 17(6), pp.840~845 (2007)
- 전관수, "강황분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국조리학회지, 25(11), pp.114~123 (2019)
- 전재은, "볶음 검정콩가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성", 한국식생활문화학회지, 37(6), pp.529~539 (2022)
- 전주영, "물엉겅퀴 분말을 첨가한 머핀의 항산화 활성 및 품질특성", 한국식생활문화학회지, 37(2), pp.162~170 (2022)
- 정이지, "비트 분말 첨가 흰찰쌀보리 증편의 기능성 및 품질 특성", 한국식품영양학회지, 27(1), pp.1~9 (2014)
- 조성아, "탈지 인삼씨박 분말을 첨가한 영양바의 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 29(3), pp.249~256 (2013)
- 조영, "강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 26(4), pp.481~459 (2010)
- 지정란, "동결건조 핑거루트 분말을 첨가한 파운드 케이크의 품질 특성", 한국외식산업학회지, 19(5), pp.373~384 (2023)
- 채동진, "디저트카페 소비자의 감성적 소비가치, 소비감정, 소비성향, 소비행복의 구조적분석", 한국외식산업학회지, 19(6), pp.103~115 (2023)
- 최진희, "블랜칭 처리가 단호박의 품질특성과 항산화활성에 미치는 영향", 한국식생활문화학회지, 36(5), pp.512~521 (2021)
- 하소라, "레드비트 분말을 첨가한 돈육소시지의 이화학적 특성", 생명과학회지, 25(8), pp.896~902 (2015)
- Aksu, M. I., "Effects of red beet extracts on protein and lipid oxidation, colour, microbial, sensory properties and storage stability of Turkish pastırma", Journal of Stored Products Research, 89(2020), pp.101721~ (2020)
- Moulick, S. P., "Nutritional characteristics and antiradical activity of turmeric (Curcuma longa L.), beetroot (Beta vulgaris L.), and carrot (Daucuscarota L.) grown in Bangladesh", Heliyon, 9(2023), pp.e21495~ (2023)
- Ravichandran, K., "The effect of different processing methods on phenolic acid content and antioxidant activity of red beet", Food Research International, 48(1), pp.16~20 (2012)